Технологическая карта (ТК)
Гуляш
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 325 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (лопаточная часть) очищенная Обжарка 119 119 г 2 Жир
Калорийность: 185,49
ккал
Белки: 12,77
г
Жиры: 13,95
г
Углеводы: 2,37
г
Внешний вид - мясо нарезано кусочками, обжаренное и тушенное с луком и томатным пюре, предварительно пассерованным. На тарелку уложен гарнир, мясо и соус.
Вкус и запах - тушеного мяса, лука и томатного пюре, слегка острый.
Цвет - мясо светло-коричневое.
Консистенция - мясо мягкое, сочное; соус однородный, слегка вязкий.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 325 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (лопаточная часть) очищенная |
Обжарка |
119 |
119 |
г |
| 2 |
Жир говяжий топленый |
Обжарка |
7 |
7 |
г |
| 3 |
Лук репчатый шинкованный |
Пассерование |
20 |
20 |
г |
| 4 |
Томатное пюре |
Пассерование |
15 |
15 |
г |
| 5 |
Мука пшеничная |
Пассерование |
5 |
5 |
г |
| 6 |
Макароны отварные |
Сборка, смешивание |
52 |
52 |
г |
| 7 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
|
ИТОГО |
223 |
223 |
г |
Мясо нарезать поперек волокон кубиками по 25—30 г, обжарить с жиром до образования румяной корочки, уложить в сотейник, добавить пассерованное томатное пюре и тушить при слабом кипении 45—60 мин. На бульоне, полученном после тушения, приготовить соус, добавить в него пассерованный лук, перец. Залить соусом мясо и тушить еще 25—30 мин. За 5 мин до окончания тушения добавить лавровый лист, соль по вкусу. Приготовление гарнира макарон отварных. Готовый гуляш подать с макаронами. Блюдо можно украсить зеленью.
Источник рецептуры: Технология приготовления первых, вторых и сладких блюд. Малявко А.А. 1988 г. Киев
