Технологическая карта (ТК)
Зразы рубленые
Рецептуры
Метод обработки: Обжарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 290 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (котлетное мясо) очищенная Сборка, смешивание 76 76 г 2
Калорийность: 199,43
ккал
Белки: 8,69
г
Жиры: 14,42
г
Углеводы: 9,30
г
Внешний вид - зразы овально-цришпоснутой формы, запанированы тонким слоем в сухарях пшеничных, с обеих сторон покрыты румяной корочкой. Начинка в зразах полностью закрыта оболочкой мясного фарша. Изделие положено на тарелку, сбоку подлит соус и выложен гарнир.
Вкус и запах - жареного мяса; вкус в меру соленый; аромат пассерованного лука, яиц; без привкуса хлеба.
Цвет - поджаренная поверхность золотистая; на срезе цвет серый с включением пассерованного лука и частиц яиц; не допускаются розово-красная окраска и отставшая панировка
Консистенция - сочная, рыхлая, мягкая.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 290 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (котлетное мясо) очищенная |
Сборка, смешивание |
76 |
76 |
г |
| 2 |
Хлеб пшеничный |
Сборка, смешивание |
16 |
16 |
г |
| 3 |
Молоко |
Сборка, смешивание |
23 |
23 |
г |
| 4 |
Лук репчатый шинкованный |
Пассерование |
52 |
52 |
г |
| 5 |
Жир говяжий топленый |
Пассерование |
13 |
13 |
г |
| 6 |
Яйцо сырое очищенное |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 7 |
Петрушка (зелень) нарезанная |
Сборка, смешивание |
4 |
4 |
г |
| 8 |
Сухари |
Панирование |
12 |
12 |
г |
| 9 |
Каша гречневая рассыпчатая из ядрицы поджаренной |
Сборка, смешивание |
54 |
54 |
г |
| 10 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
|
ИТОГО |
265 |
265 |
г |
Мясо пропустить через мясорубку, добавить замоченный в молоке пшеничный черствый хлеб, вновь пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, перемешать. Котлетную массу оформить в виде лепешки толщиной 1 см, на середину положить фарш (измельченный пассерованный лук, зелень и рубленые яйца). Края лепешки соединить, запанировать в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму, и жарить, довести до готовности в духовом шкафу. Готовое блюдо подать с рассыпчатой гречневой кашей и соусом луковым. Блюдо можно украсить зеленью.
Источник рецептуры: Технология приготовления первых, вторых и сладких блюд. Малявко А.А. 1988 г. Киев
