Технологическая карта (ТК)
Птица или кролик жареные
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 257 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Курица (тушка) рубленая Жарка 149 149 г 2 Сметана 10,0 %
Калорийность: 6 993,50
ккал
Белки: 315,01
г
Жиры: 446,45
г
Углеводы: 457,45
г
Внешний вид — на металлическое блюдо или евротарелку положены аккуратно нарубленные куски птицы, кролика, политые маслом и соком, образовавшимся при жарении. Рядом выложен горкой гарнир. Блюдо оформлено зеленью.
Вкус и запах - жареной птицы или кролика; вкус в меру соленый.
Цвет - птица золотистая, кролик коричневый, зарумяненный; срез белый, окорочка темно-серые.
Консистенция - корочка хрустящая; мясо мягкое, сочное.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 257 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Курица (тушка) рубленая |
Жарка |
149 |
149 |
г |
| 2 |
Сметана 10,0 % жирности |
|
3 |
3 |
г |
| 3 |
Маргарин молочный столовый |
Жарка |
5 |
5 |
г |
| 4 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
7 |
7 |
г |
| 5 |
Картофель очищенный нарезанный брусочками |
Жаренье во фритюре |
150 |
150 |
г |
| 6 |
Жир кулинарный «Новинка» |
Жаренье во фритюре |
10 |
10 |
г |
|
ИТОГО |
324 |
324 |
г |
Обработанную тушку курицы (кролика) смазать сметаной и уложить на противень или сковороду с жиром, разогретым до 160 °C, и жарить до образования румяной корочки по всей поверхности тушки. До полной готовности тушку довести в жарочном шкафу, периодически поливая жиром и образовавшимся при жареньи бульоном (соком). Перед подачей готовую птицу разрубить по 2 куска на порцию (филе и окорочек), полить мясным соком и сливочным маслом. Гарнир — картофель, жаренный во фритюре.
Источник рецептуры: Технология приготовления первых, вторых и сладких блюд. Малявко А.А. 1988 г. Киев
