Технологическая карта (ТК)
Пампушки с чесноком
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 115 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Мука пшеничная 80 80 г 2 Вода 32 32 г 3 Сахар-песок 5 5
Калорийность: 250,88
ккал
Белки: 6,87
г
Жиры: 6,04
г
Углеводы: 40,03
г
Внешний вид - изделие круглой формы, без слипов, поверхность гладкая, глянцевая (смазана яйцом), на изломе корочки тонкие.
Вкус и запах - свежеиспеченного дрожжевого теста; аромат чеснока.
Цвет - поверхность светло-коричневая.
Консистенция - мякиш эластичный, упругий, с равномерной мелкой пористостью.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 115 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Мука пшеничная |
|
80 |
80 |
г |
| 2 |
Вода |
|
32 |
32 |
г |
| 3 |
Сахар-песок |
|
5 |
5 |
г |
| 4 |
Дрожжи |
|
2,5 |
2,5 |
г |
| 5 |
Масло растительное |
Выпекание |
2 |
2 |
г |
| 6 |
Чеснок очищенный нарезанный |
|
6 |
6 |
г |
| 7 |
Масло растительное |
|
5 |
5 |
г |
| 8 |
Соль поваренная пищевая |
|
2 |
2 |
г |
| 9 |
Вода |
|
20 |
20 |
г |
|
ИТОГО |
154,5 |
154,5 |
г |
Дрожжи, сахар, соль и муку (1/4 нормы) разводят в теплой воде и замешивают тесто. После того как тесто подойдет, добавляют остаток муки, растительное масло, хорошо вымешивают и снова дают подойти. Формуют булочки в виде шариков весом по 25—30 г, укладывают их в сотейник и оставляют для расстойки. Затем изделия выпекают в жарочном шкафу 7—8 минут. За 10—15 минут до подачи пампушки смачивают соусом, который готовится следующим образом. Чеснок толкут с солью, затем растирают, постепенно добавляя растительное масло и холодную кипяченую воду.
Источник рецептуры: Советская национальная и зарубежная кухня 1977
Номер рецептуры: 24.
