Вареники с картофелем

Метод обработки: Варка со сливом

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 220 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Мука пшеничная	Сборка, смешивание	59	59	г
2	Вода	Сборка, смешивание	27	27	г
3	Яйцо сырое очищенное	Сборка, смешивание	4	4	г
4	Соль поваренная пищевая	Сборка, смешивание	1	1	г
5	Картофель очищенный нарезанный брусочками	Сборка, смешивание	101	101	г
6	Лук репчатый шинкованный	Сборка, смешивание	19	19	г
7	Масло растительное	Сборка, смешивание	8	8	г
8	Перец черный молотый	Сборка, смешивание	0,04	0,04	г
9	Соль поваренная пищевая	Сборка, смешивание	1	1	г
10	Масло растительное	Сборка, смешивание	10	10	г
11	Лук репчатый шинкованный	Сборка, смешивание	14	14	г
	ИТОГО		244,04	244,04	г

Технология приготовления

Из муки, яиц и воды замешивают пресное тесто. Чтобы улучшить набухание клейковины, можно применить теплый замес. Для этого в просеянную муку вливают 1/2 общего количества горячей воды (95—98°С) и после тщательного перемешивания добавляют остальную воду комнатной температуры вместе с солью и яйцами. Замес продолжают до получения теста однородной густой консистенции. Затем ставят тесто для созревания на 30 минут. Фарш готовят следующим образом: отваривают очищенный картофель, подсушивают его на борту плиты, протирают в горячем виде и заправляют пассерованным луком и черным молотым перцем. Тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5 мм. Во всю длину раскатанного пласта теста, отступив от края на 3—4 см, раскладывают фарш в виде шариков с промежутками в 2 см. Фарш покрывают краем теста, верхний слой теста прижимают рукой к нижнему слою вокруг каждого шарика и вырезают вареники специальной формочкой с заостренными краями и с загнутым ободком (для зажима). Оставшиеся обрезки теста используют при повторной раскатке. Готовый полуфабрикат укладывают в один ряд на лотки, посыпанные мукой, и хранят до варки в холодном месте.

Источник рецептуры: Советская национальная и зарубежная кухня 1977

Номер рецептуры: 25.