Технологическая карта (ТК)
Печень, фаршированная по-гомельски
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 50 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Печень говяжья очищенная Сборка, смешивание 50 50 г 2 Шпик свиной
Калорийность: 489,86
ккал
Белки: 22,29
г
Жиры: 39,83
г
Углеводы: 11,26
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 50 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Печень говяжья очищенная |
Сборка, смешивание |
50 |
50 |
г |
| 2 |
Шпик свиной |
Сборка, смешивание |
15 |
15 |
г |
| 3 |
Лук репчатый шинкованный |
Сборка, смешивание |
13 |
13 |
г |
| 4 |
Масло растительное |
Обжарка |
5 |
5 |
г |
| 5 |
Мука пшеничная |
Сборка, смешивание |
3 |
3 |
г |
|
ИТОГО |
86 |
86 |
г |
Говяжью печенку нарезают пластами толщиной 1,5 см. Отбивают пласт шпика толщиной в 0,5 см и укладывают на печенку вместе со слоем пассерованного лука, солят, перчат и завертывают в виде рулета. Затем перевязывают шпагатом и на 1—2 минуты опускают в разогретое растительное масло. Когда рулет зарумянится, его вынимают и тушат до готовности в небольшом количестве бульона с добавлением лука, петрушки, моркови, сельдерея. Готовый печеночный рулет охлаждают и нарезают тонкими кольцами.
Источник рецептуры: Советская национальная и зарубежная кухня 1977
Номер рецептуры: 5.
