Бульон с «колдунами» и ушками

Калорийность: 312,57 ккал

Белки: 18,53 г

Жиры: 18,51 г

Углеводы: 19,16 г

Условия хранения

Срок хранения 2 д.

Метод обработки: Варка без слива

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 400 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Кости пищевые		200	200	г
2	Говядина (котлетное мясо) очищенная	Сборка, смешивание	76	76	г
3	Яйцо сырое очищенное	Сборка, смешивание	5	5	г
4	Морковь очищенная нарезанная соломкой	Пассерование	6	6	г
5	Петрушка (корень) нарезанная соломкой	Пассерование	5	5	г
6	Лук репчатый шинкованный	Пассерование	6	6	г
7	Мука пшеничная	Сборка, смешивание	50	50	г
8	Яйцо сырое очищенное	Сборка, смешивание	4	4	г
9	Говядина (грудинка) очищенная	Сборка, смешивание	60	60	г
10	Свинина (грудинка) очищенная	Сборка, смешивание	70	70	г
11	Лук репчатый шинкованный	Сборка, смешивание	10	10	г
12	Специи		1	1	г
13	Мука пшеничная	Сборка, смешивание	80	80	г
14	Яйцо сырое очищенное	Сборка, смешивание	20	20	г
15	Кислое молоко	Сборка, смешивание	30	30	г
16	Сахар-песок	Сборка, смешивание	5	5	г
17	Сода пищевая	Сборка, смешивание	5	5	г
18	Жир говяжий топленый	Выпекание	3	3	г
	ИТОГО		636	636	г

Технология приготовления

Варят прозрачный костный бульон с кореньями и луком, «Колдуны» готовят так же, как пельмени, но более крупных размеров (по 3—4 шт. на порцию). Приготовленные «колдуны» на несколько секунд опускают в кипящую воду, а затем перекладывают в кипящий прозрачный бульон и варят при слабом кипении 5—8 минут. Для приготовления ушек замешивают крутое пресное тесто и раскатывают его в муке в пласт толщиной 0,5 см. Затем пласт разрезают на полоски шириной 3—4 см, которые, в свою очередь, нарезают в форме ромбов. Противоположные концы ромбов соединяют и защипывают. Приготовленные полуфабрикаты выпекают в духовом шкафу на противне, смазанном жиром. Ушки подают к бульону на пирожковой тарелке.

Источник рецептуры: Советская национальная и зарубежная кухня 1977

Номер рецептуры: 10.