Технологическая карта (ТК)
Рыба заливная
Рецептуры
Метод обработки: Охлаждение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 300 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Белуга отварная нарезанная кусочками Сборка, смешивание 281 281
Калорийность: 6,71
ккал
Белки: 0,80
г
Жиры: 0,14
г
Углеводы: 0,61
г
Метод обработки: Охлаждение
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 300 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Белуга отварная нарезанная кусочками |
Сборка, смешивание |
281 |
281 |
г |
| 2 |
Лимон очищенный нарезанный кружочками |
Сборка, смешивание |
7 |
7 |
г |
| 3 |
Зелень мелко нарезанная |
Сборка, смешивание |
2 |
2 |
г |
| 4 |
Морковь отварная очищенная нарезанная ломтиками |
Сборка, смешивание |
6 |
6 |
г |
| 5 |
Желе мясное или рыбное |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
| 6 |
Соус-хрен |
Сборка, смешивание |
50 |
50 |
г |
|
ИТОГО |
496 |
496 |
г |
Рыбу (филе) отваривают и нарезают на порции, частиковую рыбу предварительно нарезают, а затем отваривают. В противень укладывают куски рыбы, сверху рыбу оформляют зеленью, морковью, лимоном, закрепляют их охлажденным желе и дают остыть. После этого рыбу заливают охлажденным желе так, чтобы слой его составлял 1,0—1,5 см. Застывшую рыбу вырезают вместе с желе и подают на блюде с овощным гарниром или без гарнира. Рыбу можно залить на блюде или в форме. Отдельно подают соус хрен.
Источник рецептуры: Советская национальная и зарубежная кухня 1977
Номер рецептуры: 16.
