Рыба фаршированная заливная

Калорийность: 39,23 ккал

Белки: 2,51 г

Жиры: 1,92 г

Углеводы: 3,17 г

Условия хранения

Срок хранения 1 ч. 59 мин.

Метод обработки: Сборка, смешивание

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Затраты на 275 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	брутто	нетто	ед. изм.
1	Судак или щука фаршированные (целиком)	189	189	г
2	Хлеб пшеничный	17	17	г
3	Молоко	20	20	г
4	Лук репчатый шинкованный	47	47	г
5	Масло сливочное несоленое «Крестьянское»	8	8	г
6	Яйцо отварное нарезанное кубиками	20	20	г
7	Чеснок очищенный нарезанный	1	1	г
8	Соль поваренная пищевая	3	3	г
9	Перец черный молотый	0,01	0,01	г
10	Желе мясное или рыбное	100	100	г
11	Лимон очищенный нарезанный кружочками	7	7	г
12	Зелень мелко нарезанная	2	2	г
13	Перец сладкий маринованный нарезанный соломкой	2	2	г
14	Соус-хрен	50	50	г
	ИТОГО	466,01	466,01	г

Технология приготовления

Для фарширования очищенного судака или карпа потрошат через спину и удаляют хребтовую кость.Срезают мякоть, оставляя на коже тонкий слой. У щуки после очистки надрезают кожу вокруг головы и аккуратно сдирают. Готовят рыбный фарш: для этого мякоть рыбы, хлеб (без корки), замоченный в молоке, пассерованный лук измельчают в мясорубке, добавляют масло, яйца (можно чеснок) и выбивают. Наполняют фаршем рыбу, надрезы зашивают. Рыбу заворачивают в марлю или пергамент, перевязывают шпагатом, отваривают и охлаждают. Фаршированную рыбу укладывают на блюдо, надрезают порционные куски и оформляют зеленью, лимоном, маринованным красным перцем и т. д., периодически поливая охлажденным (жидким) рыбным желе. (Блюдо оформляют на холоде для застывания.) В отдельных случаях фаршированную рыбу выкладывают на постамент (хрустат) из овощного салата с добавлением желе. Перед подачей добавляют гарнир из набора овощей, заправленных салатной заправкой и зеленью. Соус хрен, подкрашенный свекольным соком, подают отдельно.

Источник рецептуры: Советская национальная и зарубежная кухня 1977

Номер рецептуры: 17.