Технологическая карта (ТК)
Языки заливные
Рецептуры
Метод обработки: Охлаждение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 330 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Язык бараний отварной нарезанный кусочками Сборка, смешивание
Калорийность: 20,22
ккал
Белки: 2,92
г
Жиры: 0,80
г
Углеводы: 0,35
г
Метод обработки: Охлаждение
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 330 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Язык бараний отварной нарезанный кусочками |
Сборка, смешивание |
185 |
185 |
г |
| 2 |
Желе мясное или рыбное |
Сборка, смешивание |
100 |
100 |
г |
| 3 |
Огурцы свежие нарезанные ломтиками |
Сборка, смешивание |
25 |
25 |
г |
| 4 |
Помидоры свежие нарезанные ломтиками |
Сборка, смешивание |
24 |
24 |
г |
| 5 |
Горошек зеленый консервированный очищенный |
Сборка, смешивание |
31 |
31 |
г |
| 6 |
Морковь отварная очищенная нарезанная ломтиками |
Сборка, смешивание |
30 |
30 |
г |
| 7 |
Салат зеленый |
Сборка, смешивание |
21 |
21 |
г |
| 8 |
Соус-хрен |
Сборка, смешивание |
30 |
30 |
г |
| 9 |
Заправка для салатов |
Сборка, смешивание |
15 |
15 |
г |
| 10 |
Зелень мелко нарезанная |
Сборка, смешивание |
3 |
3 |
г |
|
ИТОГО |
464 |
464 |
г |
Сваренный и охлажденный язык или жареную телятину нарезают на порции. В противень или другую посуду наливают тонкий слой желе и дают ему застыть. Затем на неге выкладывают куски языка или телятины, украшают сверху ломтиками овощей, зеленью и заливают тонким слоем желе. Когда желе застынет продукты вновь заливают желе так, чтобы слой его над продуктами составлял 0,3—0,5 см. Перед подачей фигурно вырезанное заливное украшают гарниром из овощей, политым салатной заправкой. Отдельно подают соус хрен.
Источник рецептуры: Советская национальная и зарубежная кухня 1977
Номер рецептуры: 21.
