Технологическая карта (ТК)
Студень из говядины и свинины
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (котлетное мясо) очищенная 600 600 г 2 Голова свиная 700 700 г 3
Калорийность: 238,16
ккал
Белки: 11,96
г
Жиры: 17,81
г
Углеводы: 0,80
г
Внешний вид - студень плотный, хорошо застывший, мясо аккуратно нарезано и равно распределено по всему желе, соус-хрен подан отдельно.
Вкус и запах - приятные; свойственные вареному мясу; запах пряностей и чеснока.
Цвет - светло-серый, прозрачный.
Консистенция - плотная, желеобразная.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Говядина (котлетное мясо) очищенная
|
600
|
600
|
г
|
| 2 |
Голова свиная
|
700
|
700
|
г
|
| 3 |
Морковь отварная очищенная нарезанная ломтиками
|
40
|
40
|
г
|
| 4 |
Петрушка (корень) нарезанная соломкой
|
31
|
31
|
г
|
| 5 |
Лук репчатый шинкованный
|
40
|
40
|
г
|
| 6 |
Чеснок очищенный нарезанный
|
5
|
5
|
г
|
| 7 |
Лавровый лист
|
0,2
|
0,2
|
г
|
| 8 |
Перец черный горошком
|
0,5
|
0,5
|
г
|
|
ИТОГО |
1 416,7 |
1 416,7 |
г |
Студень готовят из набора субпродуктов, а также из одного вида говяжьих, бараньих или свиных субпродуктов. Обработанные субпродукты рубят, заливают холодной водой (на 1 кг 2 л воды) и варят при слабом кипении 6—8 часов, периодически снимая жир. По готовности бульон сцеживают, мясо отделяют от костей, рубят. Вареные субпродукты соединяют с бульоном, солят и кипятят 20—25 минут, после чего добавляют растертый чеснок. Студень можно готовить и без чеснока. При варке студня добавляют подпеченые коренья, которые после варки удаляют.
Источник рецептуры: Советская национальная и зарубежная кухня 1977
Номер рецептуры: 24.
