Студень готовят из набора субпродуктов, а также из одного вида говяжьих, бараньих или свиных субпродуктов. Обработанные субпродукты рубят, заливают холодной водой (на 1 кг 2 л воды) и варят при слабом кипении 6—8 часов, периодически снимая жир. По готовности бульон сцеживают, мясо отделяют от костей, рубят. Вареные субпродукты соединяют с бульоном, солят и кипятят 20—25 минут, после чего добавляют растертый чеснок. Студень можно готовить и без чеснока. При варке студня добавляют подпеченые коренья, которые после варки удаляют.
Студень из говядины и свинины
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 238,16 ккал
Белки: 11,96 г
Жиры: 17,81 г
Углеводы: 0,80 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - студень плотный, хорошо застывший, мясо аккуратно нарезано и равно распределено по всему желе, соус-хрен подан отдельно. Вкус и запах - приятные; свойственные вареному мясу; запах пряностей и чеснока. Цвет - светло-серый, прозрачный. Консистенция - плотная, желеобразная.
Метод обработки: Варка без слива
Состав
№ з/п | Наименование сырья | Затраты на 1 000 г готового изделия | ||||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
1 | Говядина (котлетное мясо) очищенная | 600 | 600 | г | ||||||||||||
2 | Голова свиная | 700 | 700 | г | ||||||||||||
3 | Морковь отварная очищенная нарезанная ломтиками | 40 | 40 | г | ||||||||||||
4 | Петрушка (корень) нарезанная соломкой | 31 | 31 | г | ||||||||||||
5 | Лук репчатый шинкованный | 40 | 40 | г | ||||||||||||
6 | Чеснок очищенный нарезанный | 5 | 5 | г | ||||||||||||
7 | Лавровый лист | 0,2 | 0,2 | г | ||||||||||||
8 | Перец черный горошком | 0,5 | 0,5 | г | ||||||||||||
ИТОГО | 1 416,7 | 1 416,7 | г |
Технология приготовления
Источник рецептуры: Советская национальная и зарубежная кухня 1977
Номер рецептуры: 24.