Технологическая карта (ТК)
Пельмени отварные
Рецептуры
Метод обработки: Варка со сливом Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Мука пшеничная Сборка, смешивание 260 260 г 2 Яйцо сырое
Калорийность: 239,36
ккал
Белки: 16,80
г
Жиры: 15,93
г
Углеводы: 7,68
г
Внешний вид - пельмени полукруглой, прямоугольной или квадратной формы, поверхность сухая, толщина теста - не более 2 мм, места соединения теста аккуратно защипаны, поверхность гладкая (без трещин и разрывов), фарш не выступает, не слипшиеся.
После варки:
Вкус - вареного мяса и теста с выраженным привкусом репчатого лука, перца, в меру соленый, без разрыва оболочки и прослоек непроваренного теста и мяса.
Запах - мяса, специй и репчатого лука и других компонентов.
Цвет оболочки - от светло- кремового до светло-желтого, фарш- серый.
Консистенция - оболочка мягкая, плотная, фарша - сочная, мягкая.
Метод обработки: Варка со сливом
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Мука пшеничная |
Сборка, смешивание |
260 |
260 |
г |
| 2 |
Яйцо сырое очищенное |
Сборка, смешивание |
1 |
1 |
г |
| 3 |
Вода |
Сборка, смешивание |
90 |
90 |
г |
| 4 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
| 5 |
Яйцо сырое очищенное |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
| 6 |
Говядина (вырезка) очищенная |
Сборка, смешивание |
310 |
310 |
г |
| 7 |
Свинина (грудинка) очищенная |
Сборка, смешивание |
310 |
310 |
г |
| 8 |
Лук репчатый шинкованный |
Сборка, смешивание |
60 |
60 |
г |
| 9 |
Вода |
Сборка, смешивание |
100 |
100 |
г |
| 10 |
Сахар-песок |
Сборка, смешивание |
1 |
1 |
г |
| 11 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
9 |
9 |
г |
| 12 |
Перец черный молотый |
Сборка, смешивание |
0,5 |
0,5 |
г |
|
ИТОГО |
1 151,5 |
1 151,5 |
г |
Муку просеивают, делают в ней воронкообразно углубление для подсоленной воды и яиц. Замешивают тесто, доводят его до однородной густой консистенции и дают расстояться в течение 30—40 минут. Для фарша мякоть говядины и свинины измельчают в мясорубке вместе с луком. Добавляют соль, сахар, перец, холодную воду, всё перемешивают и выбивают. Тесто раскатывается длинной лентой толщиной 1—1,5 мм. Отступив от края 3—4 см, укладывают шарики фарша по 6—8 г, край смазывают яйцом и накрывают фарш. Обжимают фарш руками и вырезают изделие выемкой в виде полумесяца. Пельмени варят в подсоленной воде при слабом кипении в течение 10—12 минут.
Источник рецептуры: Советская национальная и зарубежная кухня 1977
Номер рецептуры: 30.
