Калорийность: 113,56 ккал
Белки: 10,32 г
Жиры: 7,43 г
Углеводы: 1,44 г
Внешний вид - в жидкой части супа - кусочки рыбы, лук и огурцы, сохранившие форму нарезки; на поверхности - ломтик лимона (без кожицы), зелень. Запах - каперсов, лука, огурцов и рыбного бульона. Вкус - острый из-за огурцов, каперсов. Цвет - жидкая часть красновато-коричневая, жир на поверхности оранжевый. Консистенция - рыба мягкая; огурцы слегка хрустящие.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 500 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Стерлядь очищенная | 216 | 216 | г | ||||||||||||
| 2 | Головизна | 94 | 94 | г | ||||||||||||
| 3 | Лук репчатый шинкованный | Пассерование | 60 | 60 | г | |||||||||||
| 4 | Огурцы соленые нарезанные ломтиками | 58 | 58 | г | ||||||||||||
| 5 | Каперсы | 30 | 30 | г | ||||||||||||
| 6 | Маслины без косточки | 25 | 25 | г | ||||||||||||
| 7 | Томатное пюре | Пассерование | 25 | 25 | г | |||||||||||
| 8 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | Пассерование | 12 | 12 | г | |||||||||||
| 9 | Лимон очищенный нарезанный кружочками | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 10 | Зелень мелко нарезанная | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 533 | 533 | г | |||||||||||||
Филе рыбы нарезают по 2—3 кусочка на порцию и припускают. Рыбные хрящи (головизну) варят до готовности. Остальные продукты готовят так же, как для мясной солянки. В порционную миску наливают немного бульона, кладут приготовленный лук, огурцы и т. д., рыбу, специи и варят 5—10 минут при слабом кипении, затем кладут хрящи. Подают солянку с долькой лимона, посыпав зеленью.
Источник рецептуры: Советская национальная и зарубежная кухня 1977
Номер рецептуры: 45.
