Технологическая карта (ТК)
Окрошка мясная
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 500 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Хлебный квас 275 275 г 2 Говядина отварная нарезанная ломтиками 164 164
Калорийность: 64,03
ккал
Белки: 4,88
г
Жиры: 3,99
г
Углеводы: 2,28
г
Внешний вид - лук зеленый нашинкован; огурцы, вареное мясо, белок яйца, картофель нарезаны мелкими кубиками, сметана растерта с яичным желтком и горчицей, поэтому жидкая часть мутная; на поверхности зелень, сметана.
Вкус - кисло-сладкий, в меру соленый, слегка острый.
Запах - аромат свежих огурцов, мяса, зеленого лука, укропа и кваса.
Цвет - светло-коричневый.
Консистенция - вареное мясо мягкое, огурцы хрустящие.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 500 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Хлебный квас
|
275
|
275
|
г
|
| 2 |
Говядина отварная нарезанная ломтиками
|
164
|
164
|
г
|
| 3 |
Лук зеленый шинкованный
|
31
|
31
|
г
|
| 4 |
Огурцы свежие нарезанные ломтиками
|
63
|
63
|
г
|
| 5 |
Сметана 10,0 % жирности
|
30
|
30
|
г
|
| 6 |
Яйцо отварное нарезанное кубиками
|
1
|
1
|
г
|
| 7 |
Сахар-песок
|
5
|
5
|
г
|
| 8 |
Горчица
|
2
|
2
|
г
|
| 9 |
Укроп чистый нарезанный
|
5
|
5
|
г
|
|
ИТОГО |
576 |
576 |
г |
Свежие огурцы нарезают короткой соломкой. Нарезают вареное мясо, варят яйца. Лук зеленый тонко шинкуют и часть его перетирают с солью. В сметану кладут рубленый желток, тертый лук, горчицу, соль, сахар, хорошо перемешивают и разводят квасом. После этого добавляют мясо, огурцы, рубленый белок и оставшийся лук и перемешивают. При подаче посыпают укропом. В окрошку можно положить набор мясных продуктов: язык, ветчину, свинину, телятину и т.д. В этом случае на порцию в 500 г берутся 3 компонента по 25 г (нетто) каждый.
Источник рецептуры: Советская национальная и зарубежная кухня 1977
Номер рецептуры: 48.
