Калорийность: 290,36 ккал
Белки: 1,46 г
Жиры: 1,29 г
Углеводы: 6,92 г
Внешний вид - на металлический овальный баранчик или тарелку выложен горячий порционный кусок припущенной рыбы в томатном соусе. Рыба полита этим же соусом, рядом положен гарнир. Блюдо оформлено лимоном, зеленью, маслинами. Вкус и запах - свойственные рыбе данного вида, привкус маслин, соленых огурцов, грибов. Цвет - на срезе мясо рыбы от белого до светло-серого. Консистенция - рыба мягкая, сочная; огурцы, грибы упругие, слегка хрустящие.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 310 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Судак потрошеный обезглавленный | 197 | 197 | г | ||||||||||||
| 2 | Морковь очищенная нарезанная соломкой | Пассерование | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 3 | Петрушка (корень) нарезанная соломкой | Пассерование | 15 | 15 | г | |||||||||||
| 4 | Огурцы свежие нарезанные ломтиками | 17 | 17 | г | ||||||||||||
| 5 | Грибы белые нарезанные | 17 | 17 | г | ||||||||||||
| 6 | Шампиньоны нарезанные | 18 | 18 | г | ||||||||||||
| 7 | Каперсы | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 8 | Оливки. Консервы | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 9 | Лук репчатый шинкованный | Пассерование | 5 | 5 | г | |||||||||||
| 10 | Соус томатный | Пассерование | 75 | 75 | г | |||||||||||
| 11 | Лимон очищенный нарезанный кружочками | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 384 | 384 | г | |||||||||||||
В небольшом количестве бульона с добавлением огуречного рассола проваривают морковь, петрушку, шампиньоны, репу, лук, очищенные огурцы, каперсы. Овощи нарезают брусочками. В сотейник кладут филе рыбы, заливают бульоном с кореньями, дают немного постоять, затем припускают под крышкой на легком огне до готовности с добавлением томата-пюре. Подают на блюде с овощами и полученным соусом. Отдельно подают тертый хрен и картофель отварной.
Источник рецептуры: Советская национальная и зарубежная кухня 1977
Номер рецептуры: 62.
