Технологическая карта (ТК)
Говядина по-русски
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 300 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (вырезка) очищенная Жарка 169 169 г 2 Морковь очищенная
Калорийность: 146,09
ккал
Белки: 6,56
г
Жиры: 12,65
г
Углеводы: 1,61
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 300 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (вырезка) очищенная |
Жарка |
169 |
169 |
г |
| 2 |
Морковь очищенная нарезанная соломкой |
Пассерование |
13 |
13 |
г |
| 3 |
Лук репчатый шинкованный |
Пассерование |
12 |
12 |
г |
| 4 |
Сельдерей (корень) нарезанный соломкой |
Пассерование |
15 |
15 |
г |
| 5 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Пассерование |
10 |
10 |
г |
| 6 |
Сухари ржаные |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 7 |
Картофель очищенный нарезанный брусочками |
Сборка, смешивание |
151 |
151 |
г |
| 8 |
Сметана 10,0 % жирности |
Сборка, смешивание |
52 |
52 |
г |
|
ИТОГО |
432 |
432 |
г |
Тонкий или толстый край говядины зачищают, нарезают на порционные куски поперек волокон по 2 на порцию и слегка отбивают. Мясо обжаривают на сильном огне и укладывают в порционный горшок, дно которого покрывается ломтиками шпика, сверху укладывают коренья — морковь, сельдерей, лук, добавляют сухари бородинского хлеба и специи, заливают коричневым бульоном и тушат. Затем добавляют некрупный картофель целыми клубнями, а за 20—25 минут до конца тушения — сметану. Выдерживают на борту плиты под крышкой, подают в горшочке, посыпав зеленью петрушки и укропа.
Источник рецептуры: Советская национальная и зарубежная кухня 1977
Номер рецептуры: 68.
