Технологическая карта (ТК)
Говядина по-охотничьи
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 150 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (вырезка) очищенная Маринование 167 167 г 2 Уксус 3%-ный
Калорийность: 186,09
ккал
Белки: 20,90
г
Жиры: 10,95
г
Углеводы: 1,06
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 150 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (вырезка) очищенная |
Маринование |
167 |
167 |
г |
| 2 |
Уксус 3%-ный |
Маринование |
7 |
7 |
г |
| 3 |
Настойка горькая можжевеловая |
Маринование |
5 |
5 |
г |
| 4 |
Кориандр (кинза) очищенный |
Маринование |
0,1 |
0,1 |
г |
| 5 |
Перец черный молотый |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
| 6 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
3 |
3 |
г |
| 7 |
Шпик свиной |
Пассерование |
14 |
14 |
г |
| 8 |
Лук репчатый шинкованный |
Пассерование |
6 |
6 |
г |
| 9 |
Петрушка (корень) нарезанная соломкой |
Пассерование |
7 |
7 |
г |
| 10 |
Морковь очищенная нарезанная соломкой |
Пассерование |
6 |
6 |
г |
| 11 |
Сельдерей (корень) нарезанный соломкой |
Пассерование |
8 |
8 |
г |
|
ИТОГО |
223,2 |
223,2 |
г |
Крупные куски говядины солят, перчат и маринуют с добавлением уксуса, можжевеловых ягод, кориандра в течение нескольких суток на холоде. После этого помещают в котел, добавляют обжаренный шпик, лук, петрушку, морковь, сельдерей, нарезанные мелкими кубиками, заливают водой и тушат до готовности.
Перед подачей нарезают порционные куски и поливают их соусом с овощами, с которыми тушилось мясо. На гарнир подают тушеный картофель или тушеную капусту. Говядину по-охотничьи можно подавать в холодном виде. Бульон от тушения мяса процеживают, добавляют в него готовую горчицу, взбивают на льду и используют для поливки мяса. В качестве гарнира подают мясное желе и зелень.
Источник рецептуры: Советская национальная и зарубежная кухня 1977
Номер рецептуры: 69.
