Технологическая карта (ТК)
Баранья ножка с черносливом
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 250 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Баранина (корейка) 221 221 г 2 Лук репчатый шинкованный 12 12 г 3 Морковь очищенная
Калорийность: 324,68
ккал
Белки: 14,58
г
Жиры: 22,44
г
Углеводы: 17,17
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 250 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Баранина (корейка)
|
221
|
221
|
г
|
| 2 |
Лук репчатый шинкованный
|
12
|
12
|
г
|
| 3 |
Морковь очищенная нарезанная соломкой
|
16
|
16
|
г
|
| 4 |
Чернослив очищенный нарезанный кусочками
|
15
|
15
|
г
|
| 5 |
Яблоки очищенные мелко нарезанные
|
151
|
151
|
г
|
| 6 |
Сахар-песок
|
15
|
15
|
г
|
| 7 |
Корица
|
1
|
1
|
г
|
| 8 |
Чернослив очищенный нарезанный кусочками
|
33
|
33
|
г
|
| 9 |
Зелень мелко нарезанная
|
3
|
3
|
г
|
| 10 |
Специи
|
4
|
4
|
г
|
|
ИТОГО |
471 |
471 |
г |
Баранью голяшку отделяют по суставу и маринуют в течение 6 часов с добавлением соли, селитры или ветчинных кожи и костей. В кипящий бульон или воду погружают маринованную баранину, добавляют лук, морковь, чернослив и тушат до готовности. При тушении можно добавить отходы от копченого окорока. Чернослив припускают с сахаром. У яблок удаляют сердцевину, обсыпают их сахаром с корицей и запекают в жарочном шкафу. Тушеную баранину выкладывают на блюдо, поливают бульоном от тушения, гарнируют черносливом, печеными яблоками и зеленью.
Источник рецептуры: Советская национальная и зарубежная кухня 1977
Номер рецептуры: 70.
