Теплое молоко (35—40°) или воду соединяют с дрожжами, предварительно разведенными, добавляют сахар, соль, яйца или меланж и засыпают просеянную муку, тщательно перемешивают, вводят растопленный жир, замешивают тесто и ставят на 3—4 часа для брожения в теплое место (35—40°). Через 1,5—2 часа, когда тесто поднимется, его взбивают в течение 1—2 минут и вторично ставят для брожения. Тесто, приготовленное из муки с большим содержанием клейковины, обминают 2—3 раза, с малым содержанием — 1 раз. Готовое тесто раскатывают пластом толщиной 1 см, подпыливая мукой, складывают вчетверо, перекладывают на смазанный маслом кондитерский лист и разворачивают. На поверхность пласта ровным слоем укладывают фарш, края складывают в виде конверта и защипывают. Пирогу дают расстояться, смазывают яйцом, взбитым с маслом и водой, и выпекают в жарочном шкафу. Подают горячим, нарезав на квадраты или ромбы. Для фарша квашеную капусту отжимают, перебирают, если нужно, рубят, бланшируют кипятком. Капусту откидывают на дуршлаг, перекладывают в посуду на раскаленное масло и жарят, помешивая, до мягкости, не допуская изменения цвета. Предварительно замоченные и промытые сухие грибы варят, мелко рубят, поджаривают вместе с луком и соединяют с капустой. Фарш можно готовить и из свежей белокочанной капусты и грибов.
Пирог с капустой и грибами
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 202,00 ккал
Белки: 7,19 г
Жиры: 8,30 г
Углеводы: 26,27 г
Условия хранения
Метод обработки: Запекание
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 1 000 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Мука пшеничная | Сборка, смешивание | 420 | 420 | г | |||||||||||
| 2 | Молоко | Сборка, смешивание | 160 | 160 | г | |||||||||||
| 3 | Соль поваренная пищевая | Сборка, смешивание | 8 | 8 | г | |||||||||||
| 4 | Сахар-песок | Сборка, смешивание | 5 | 5 | г | |||||||||||
| 5 | Яйцо сырое очищенное | Сборка, смешивание | 1 | 1 | г | |||||||||||
| 6 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | Сборка, смешивание | 52 | 52 | г | |||||||||||
| 7 | Дрожжи прессованные (*эргостерин) | Сборка, смешивание | 15 | 15 | г | |||||||||||
| 8 | Капуста квашеная шинкованная | Сборка, смешивание | 712 | 712 | г | |||||||||||
| 9 | Грибы сушеные отварные | Сборка, смешивание | 50 | 50 | г | |||||||||||
| 10 | Лук репчатый шинкованный | Сборка, смешивание | 60 | 60 | г | |||||||||||
| 11 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | Сборка, смешивание | 50 | 50 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 1 533 | 1 533 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Источник рецептуры: Советская национальная и зарубежная кухня 1977
Номер рецептуры: 89.
