Борщ украинский

Калорийность: 148,67 ккал

Белки: 7,17 г

Жиры: 5,95 г

Углеводы: 17,72 г

Условия хранения

Срок хранения 7 д.

Требования к качеству

Внешний вид - овощи сохранили форму нарезки (картофель дольками, лук полукольцами, морковь, капуста, свекла соломкой); на поверхности сметана, зелень. Вкус и запах - кисло-сладкие, характерные для пассерованных овощей, аромат сладкого перца, чеснока, специй. Цвет - малиново-красный, блестки жира на поверхности оранжевые. Консистенция- капуста слегка хрустящая, картофель, овощи мягкие, не разваренные.

Метод обработки: Варка без слива

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 500 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Говядина отварная нарезанная кусочками		77	77	г
2	Свекла очищенная нарезанная соломкой		75	75	г
3	Капуста белокачанная свежая шинкованная		100	100	г
4	Картофель очищенный нарезанный брусочками		133	133	г
5	Морковь очищенная нарезанная соломкой	Пассерование	25	25	г
6	Петрушка (корень) нарезанная соломкой	Пассерование	10	10	г
7	Лук репчатый шинкованный	Пассерование	18	18	г
8	Чеснок очищенный нарезанный	Пассерование	2	2	г
9	Томатное пюре	Пассерование	20	20	г
10	Мука пшеничная	Пассерование	3	3	г
11	Шпик свиной	Пассерование	5	5	г
12	Сало		10	10	г
13	Сахар-песок		5	5	г
14	Уксус 3%-ный		5	5	г
15	Перец черный молотый		0,01	0,01	г
16	Лавровый лист		0,01	0,01	г
17	Перец сладкий		13	13	г
18	Сметана 10,0 % жирности		15	15	г
19	Петрушка (зелень) нарезанная		5	5	г
20	Укроп чистый нарезанный		5	5	г
	ИТОГО		526,02	526,02	г

Технология приготовления

В кипящий костный бульон кладут мясо, варят его до готовности, вынимают и нарезают на порции. Свеклу нарезают соломкой, солят, сбрызгивают уксусом, добавляют жир из мясного бульона, сахар, томат-пюре и тушат до полуготовности. Морковь и петрушку, нашинкованные соломкой, лук, нарезанный дольками, слегка пассеруют с жиром. В процеженный кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, добавляют нарезанную крупной соломкой капусту и варят 10—15 минут. Затем закладывают тушеную свеклу, пассерованные овощи, нарезанный болгарский перец, пассерованную, разведенную бульоном муку и кипятят 5 минут. После этого заправляют борщ салом, толченым с чесноком, а также солью и специями, доводят до кипения и настаивают в течение 10—15 минут. При подаче в тарелку кладут кусочек вареного мяса, сметану и посыпают мелконарезанной зеленью. К борщу рекомендуется подавать пампушки с чесноком.

Источник рецептуры: Советская национальная и зарубежная кухня 1977

Номер рецептуры: 6.