Технологическая карта (ТК)
Огуречник по-домашнему
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 500 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Кости пищевые 100 100 г 2 Сердце отварное 88 88 г 3
Калорийность: 92,13
ккал
Белки: 9,11
г
Жиры: 4,35
г
Углеводы: 4,40
г
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 500 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Кости пищевые |
|
100 |
100 |
г |
| 2 |
Сердце отварное |
|
88 |
88 |
г |
| 3 |
Картофель очищенный нарезанный брусочками |
|
110 |
110 |
г |
| 4 |
Морковь очищенная нарезанная соломкой |
Пассерование |
20 |
20 |
г |
| 5 |
Петрушка (корень) нарезанная соломкой |
Пассерование |
30 |
30 |
г |
| 6 |
Сельдерей (корень) нарезанный соломкой |
Пассерование |
10 |
10 |
г |
| 7 |
Лук репчатый шинкованный |
Пассерование |
20 |
20 |
г |
| 8 |
Огурцы соленые нарезанные ломтиками |
|
45 |
45 |
г |
| 9 |
Шпинат нарезанный |
|
40 |
40 |
г |
| 10 |
Мука пшеничная |
|
5 |
5 |
г |
| 11 |
Жир животный топленый пищевой |
|
10 |
10 |
г |
| 12 |
Специи |
|
3 |
3 |
г |
| 13 |
Сметана 10,0 % жирности |
|
15 |
15 |
г |
| 14 |
Петрушка (зелень) нарезанная |
|
2 |
2 |
г |
|
ИТОГО |
498 |
498 |
г |
Кости и сердце варят отдельно до готовности. Овощи очищают, промывают, нарезают дольками и поджаривают. В кипящий бульон закладывают картофель, очищенные от кожицы нарезанные и припущенные огурцы, нарезанные дольками и пассерованные овощи и лук, нарезанное кусочками вареное сердце и варят до готовности. За 10—15 минут добавляют нарезанные листья салата или шпината, пассерованную муку, огуречный рассол по вкусу и специи. При подаче в огуречник кладут сметану и посыпают зеленью.
Источник рецептуры: Советская национальная и зарубежная кухня 1977
Номер рецептуры: 12.
