Технологическая карта (ТК)
Суп с курицей
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 500 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Субпродукты птицы (головы, ноги, крылья, шеи, желудки) 102
Калорийность: 32,29
ккал
Белки: 0,68
г
Жиры: 1,68
г
Углеводы: 3,85
г
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 500 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Субпродукты птицы (головы, ноги, крылья, шеи, желудки) |
|
102 |
102 |
г |
| 2 |
Крупа рисовая |
|
20 |
20 |
г |
| 3 |
Морковь очищенная нарезанная соломкой |
Пассерование |
46 |
46 |
г |
| 4 |
Петрушка (корень) нарезанная соломкой |
Пассерование |
27 |
27 |
г |
| 5 |
Лук репчатый шинкованный |
Пассерование |
24 |
24 |
г |
| 6 |
Маргарин молочный столовый |
Пассерование |
10 |
10 |
г |
| 7 |
Хлебный квас |
|
10 |
10 |
г |
| 8 |
Петрушка (зелень) нарезанная |
|
10 |
10 |
г |
| 9 |
Укроп чистый нарезанный |
|
10 |
10 |
г |
| 10 |
Чабрец свежий |
|
3 |
3 |
г |
| 11 |
Соль поваренная пищевая |
|
1 |
1 |
г |
| 12 |
Специи |
|
0,1 |
0,1 |
г |
|
ИТОГО |
263,1 |
263,1 |
г |
Кур обрабатывают, разрубают на порционные куски, заливают холодной водой и варят до готовности, периодически снимая жир. За полчаса до окончания варки в бульон добавляют соль, печеные лук и морковь. Морковь нарезают соломкой, лук — полукольцами и пассеруют. В готовый бульон вводят перебранный промытый рис, доводят до кипения, добавляют пассерованные овощи и специи. За 20 минут до окончания варки вливают прокипяченный квас из отрубей, добавляют зелень чабреца, которую затем вынимают. Готовый суп подают с кусочками курицы, посыпав зеленью петрушки.
Источник рецептуры: Советская национальная и зарубежная кухня 1977
Номер рецептуры: 9.
