Технологическая карта (ТК)
Чорба с телятиной и грибами
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 500 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина отварная нарезанная ломтиками 110 110 г 2 Мука
Калорийность: 29,71
ккал
Белки: 2,50
г
Жиры: 1,30
г
Углеводы: 2,14
г
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 500 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина отварная нарезанная ломтиками |
|
110 |
110 |
г |
| 2 |
Мука пшеничная |
|
20 |
20 |
г |
| 3 |
Грибы сушеные отварные |
|
26 |
26 |
г |
| 4 |
Морковь очищенная нарезанная соломкой |
Пассерование |
25 |
25 |
г |
| 5 |
Петрушка (корень) нарезанная соломкой |
Пассерование |
15 |
15 |
г |
| 6 |
Лук репчатый шинкованный |
Пассерование |
25 |
25 |
г |
| 7 |
Яйцо отварное нарезанное кубиками |
|
10 |
10 |
г |
| 8 |
Маргарин молочный столовый |
|
10 |
10 |
г |
| 9 |
Сметана 10,0 % жирности |
|
15 |
15 |
г |
| 10 |
Петрушка (зелень) нарезанная |
|
5 |
5 |
г |
| 11 |
Хлебный квас |
|
150 |
150 |
г |
| 12 |
Соль поваренная пищевая |
|
1 |
1 |
г |
| 13 |
Специи |
|
0,1 |
0,1 |
г |
|
ИТОГО |
412,1 |
412,1 |
г |
Телячью грудинку или говяжье мясо (грудинку, лопатку) отваривают до готовности. Сушеные белые грибы перебирают, промывают и кладут на 3—4 часа в холодную воду для того, чтобы они набухли (на 1 кг грибов 3—4 л воды), затем отваривают и режут соломкой. Морковь, петрушку, репчатый лук нарезают соломкой и пассеруют. Из муки и яиц замешивают домашнюю лапшу. В приготовленный бульон кладут грибы, затем домашнюю лапшу, пассерованные овощи и варят 10—15 минут. За 5 минут до готовности добавляют прокипяченный квас, заправляют солью, перцем, зеленью чабреца. При подаче в тарелку кладут кусочки мяса, сметану и посыпают зеленью.
Источник рецептуры: Советская национальная и зарубежная кухня 1977
Номер рецептуры: 11.
