Технологическая карта (ТК)
Рагу из овощей
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 250 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Кабачки очищенные нарезанные кубиками Обжарка 50 50 г 2 Баклажаны
Калорийность: 134,98
ккал
Белки: 1,73
г
Жиры: 11,69
г
Углеводы: 6,08
г
Внешний вид - картофель и коренья нарезаны дольками или кубиками, обжарены и поушены с соусом.
Вкус и запах - слегка острые; аромат овощей, специй, чеснока и соуса; не допускаете; запах пареных и подгоревших овощей.
Цвет - свежих овощей, входящих в состав рагу, соус темно-красный.
Консистенция - мягкая, сочная, овощи сохраняют форму нарезки, за исключением картофеля, тыквы, кабачков и цветной капусты, у которых форма нарезки может быть частично нарушена.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 250 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Кабачки очищенные нарезанные кубиками |
Обжарка |
50 |
50 |
г |
| 2 |
Баклажаны нарезанные кубиками |
Обжарка |
50 |
50 |
г |
| 3 |
Морковь очищенная нарезанная кубиками |
Обжарка |
50 |
50 |
г |
| 4 |
Капуста цветная очищенная |
Припускание |
50 |
50 |
г |
| 5 |
Горошек зеленый |
Припускание |
26 |
26 |
г |
| 6 |
Фасоль (стручок) |
Припускание |
25 |
25 |
г |
| 7 |
Лук репчатый шинкованный |
Обжарка |
18 |
18 |
г |
| 8 |
Петрушка (корень) нарезанная соломкой |
Обжарка |
20 |
20 |
г |
| 9 |
Помидоры свежие нарезанные кубиками |
|
50 |
50 |
г |
| 10 |
Перец сладкий нарезанный кубиками |
|
35 |
35 |
г |
| 11 |
Масло растительное |
|
25 |
25 |
г |
| 12 |
Укроп чистый нарезанный |
|
10 |
10 |
г |
| 13 |
Петрушка (зелень) нарезанная |
|
10 |
10 |
г |
| 14 |
Соль поваренная пищевая |
|
2 |
2 |
г |
| 15 |
Специи |
|
1 |
1 |
г |
|
ИТОГО |
422 |
422 |
г |
Очищенные баклажаны, кабачки, морковь, петрушку нарезают кубиками, лук — дольками, стручки фасоли — ромбиками, сладкий перец — соломкой. Затем морковь, петрушку, лук, кабачки, баклажаны слегка обжаривают; цветную капусту, разделенную на отдельные кочешки, стручки фасоли, зеленый горошек отваривают до полуготовности. Все овощи соединяют в посуде, добавляют нашинкованный перец, нарезанные дольками свежие помидоры, заливают отваром, в котором варились овощи, добавляют соль, специи, закрывают крышкой и тушат до полной готовности. В конце тушения кладут чеснок и зелень. При подаче рагу кладут в баранчик и посыпают зеленью.
Источник рецептуры: Советская национальная и зарубежная кухня 1977
Номер рецептуры: 31.
