Технологическая карта (ТК)
Чихиртма (суп из курицы)
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 400 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Курица (тушка) очищенная 153 153 г 2 Лук репчатый
Калорийность: 52,95
ккал
Белки: 3,80
г
Жиры: 3,90
г
Углеводы: 0,71
г
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 400 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Курица (тушка) очищенная |
|
153 |
153 |
г |
| 2 |
Лук репчатый шинкованный |
Пассерование |
50 |
50 |
г |
| 3 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Пассерование |
10 |
10 |
г |
| 4 |
Мука пшеничная |
Пассерование |
5 |
5 |
г |
| 5 |
Шафран |
|
0,05 |
0,05 |
г |
| 6 |
Желток |
|
60 |
60 |
г |
| 7 |
Кориандр (кинза) очищенный |
|
3 |
3 |
г |
| 8 |
Винный уксус (3%) |
|
7 |
7 |
г |
| 9 |
Соль поваренная пищевая |
|
1 |
1 |
г |
| 10 |
Специи |
|
0,1 |
0,1 |
г |
|
ИТОГО |
289,15 |
289,15 |
г |
Обработанную и промытую курицу или баранину заливают холодной водой (из расчета 0,5 л на порцию) и варят до готовности. Мелкорубленый репчатый лук пассеруют на сливочном масле, через 10 минут добавляют муку и пассеруют еще 2—3 минуты. Полученный соус постепенно разводят куриным бульоном и кипятят. В процеженный бульон кладут пассерованный лук и белый соус, затем добавляют перец и дают вскипеть. Затем суп заправляют яичным желтком, смешанным с мелкорубленой зеленью, специями и солью, предварительно разведенными, кипяченым уксусом. После заправки чихиртму кипятить не рекомендуется. При подаче в тарелку кладут кусочки курицы или баранины.
Источник рецептуры: Советская национальная и зарубежная кухня 1977
Номер рецептуры: 13.
