Технологическая карта (ТК)
Хинкали (рубленое мясо в тесте)
Рецептуры
Метод обработки: Варка со сливом Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 75 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Мука пшеничная Сборка, смешивание 25 25 г 2 Соль поваренная
Калорийность: 12,11
ккал
Белки: 0,66
г
Жиры: 0,36
г
Углеводы: 1,66
г
Метод обработки: Варка со сливом
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 75 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Мука пшеничная |
Сборка, смешивание |
25 |
25 |
г |
| 2 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
0,5 |
0,5 |
г |
| 3 |
Вода |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 4 |
Баранина (котлетное мясо) очищенная |
Сборка, смешивание |
28 |
28 |
г |
| 5 |
Лук репчатый шинкованный |
Сборка, смешивание |
6 |
6 |
г |
| 6 |
Перец черный молотый |
Сборка, смешивание |
0,3 |
0,3 |
г |
| 7 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
0,5 |
0,5 |
г |
| 8 |
Зелень мелко нарезанная |
Сборка, смешивание |
1 |
1 |
г |
| 9 |
Бульон |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
|
ИТОГО |
81,3 |
81,3 |
г |
Замешивают крутое тесто, раскатывают его кружочками диаметром 10 см, толщиной 2 мм. Приготовленный фарш кладут на середину кружочка и, собрав края, придают изделию грушевидную форму. Приготовленные таким образом хинкали опускают в подсоленную кипящую воду и варят при слабом кипении около 10—15 минут, пока они не всплывут на поверхность. Вынимают хинкали шумовкой и подают горячими по 3—5 шт. на порцию.
Приготовление фарша. Мякоть баранины или говядины со свининой, нарезанную кусками, пропускают вместе с репчатым луком через мясорубку, заправляют черным перцем, солью, рубленой зеленью, добавляют бульон и все тщательно перемешивают.
Источник рецептуры: Советская национальная и зарубежная кухня 1977
Номер рецептуры: 29.
