Технологическая карта (ТК)
Соус для сациви
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Масло сливочное несоленое «Крестьянское» 100 100 г 2 Орех грецкий
Калорийность: 205,52
ккал
Белки: 4,35
г
Жиры: 19,26
г
Углеводы: 3,94
г
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское»
|
100
|
100
|
г
|
| 2 |
Орех грецкий очищенный
|
666
|
666
|
г
|
| 3 |
Лук репчатый шинкованный
|
300
|
300
|
г
|
| 4 |
Мука пшеничная
|
30
|
30
|
г
|
| 5 |
Желток
|
5
|
5
|
г
|
| 6 |
Чеснок очищенный нарезанный
|
30
|
30
|
г
|
| 7 |
Винный уксус (3%)
|
100
|
100
|
г
|
| 8 |
Гвоздика
|
2
|
2
|
г
|
| 9 |
Корица
|
2
|
2
|
г
|
| 10 |
Перец красный молотый
|
5
|
5
|
г
|
| 11 |
Зелень мелко нарезанная
|
30
|
30
|
г
|
| 12 |
Хмели-сунели (сушеная зелень)
|
2
|
2
|
г
|
| 13 |
Шафран
|
0,2
|
0,2
|
г
|
| 14 |
Бульон
|
500
|
500
|
г
|
| 15 |
Соль поваренная пищевая
|
20
|
20
|
г
|
|
ИТОГО |
1 792,2 |
1 792,2 |
г |
Мелкорубленый лук кладут в кастрюлю, заливают его маслом и ставят на плиту. (Для обжарки лука можно дополнительно использовать куриный жир и жир, снятый с бульона.) Когда лук слегка обжарится, добавляют муку и жарят еще несколько минут, затем постепенно вливают горячий процеженный бульон и проваривают до получения густой массы. Ядра орехов толкут с чесноком, добавляют сушеную и свежую зелень, молотые гвоздику, корицу и красный перец, настойку шафрана, яичные желтки, уксус и все вместе растирают деревянной ложкой. Полученную смесь постепенно вводят в приготовленный соус, помешивая, ставят на плиту и нагревают, не доводя до кипения.
Источник рецептуры: Советская национальная и зарубежная кухня 1977
Номер рецептуры: 41.
