Технологическая карта (ТК)
Толма с капустой
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 300 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Баранина (грудинка) очищенная Сборка, смешивание 108 108 г 2 Рис
Калорийность: 33,92
ккал
Белки: 1,63
г
Жиры: 2,20
г
Углеводы: 2,03
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 300 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Баранина (грудинка) очищенная |
Сборка, смешивание |
108 |
108 |
г |
| 2 |
Рис припущенный |
Сборка, смешивание |
15 |
15 |
г |
| 3 |
Лук репчатый шинкованный |
Сборка, смешивание |
18 |
18 |
г |
| 4 |
Зелень мелко нарезанная |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
| 5 |
Капуста белокачанная свежая очищенная |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
| 6 |
Курага чистая |
Сборка, смешивание |
15 |
15 |
г |
| 7 |
Айва очищенная |
Сборка, смешивание |
42 |
42 |
г |
| 8 |
Томатное пюре |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
|
ИТОГО |
358 |
358 |
г |
Баранину пропускают через мясорубку, добавляют рис, отваренный до полуготовности, мелконарезанный лук, зелень, перец и тщательно перемешивают. Капустные листья ошпаривают кипятком и заворачивают в них фарш. На дно кастрюли кладут кости, слой капустных листьев, а сверху укладывают рядами толму, в промежутках между ними курагу, айву или яблоки, нарезанные дольками. Затем добавляют пассерованный томат-пюре, заливают горячим бульоном или горячей водой и припускают под крышкой на небольшом огне до готовности. При подаче толму поливают соком, образовавшимся от тушения, рядом с толмой кладут курагу и айву.
Источник рецептуры: Советская национальная и зарубежная кухня 1977
Номер рецептуры: 22.
