Технологическая карта (ТК)
Борани из цыплят со стручковой фасолью
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 365 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Цыпленок (тушка) очищенная Обжарка 210 210 г 2 Фасоль стручковая
Калорийность: 59,60
ккал
Белки: 3,95
г
Жиры: 4,50
г
Углеводы: 0,88
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 365 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Цыпленок (тушка) очищенная |
Обжарка |
210 |
210 |
г |
| 2 |
Фасоль стручковая нарезанная соломкой |
Припускание |
190 |
190 |
г |
| 3 |
Масло топленое |
Припускание |
15 |
15 |
г |
| 4 |
Лук репчатый шинкованный |
Обжарка |
36 |
36 |
г |
| 5 |
Мацун (мацони) |
Сборка, смешивание |
100 |
100 |
г |
| 6 |
Сахар-песок |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
| 7 |
Корица |
Сборка, смешивание |
1 |
1 |
г |
| 8 |
Шафран |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
| 9 |
Зелень мелко нарезанная |
Сборка, смешивание |
1 |
1 |
г |
|
ИТОГО |
558,1 |
558,1 |
г |
Стручки фасоли перебирают, очищают от прожилок, нарезают соломкой, кладут в кастрюлю, добавляют масло, немного воды и припускают на небольшом огне, после чего добавляют обжаренный репчатый лук.
Подготовленным цыплятам придают плоскую форму, солят, обжаривают в масле с обеих сторон, разрубают на небольшие куски, перекладывают в кастрюлю с фасолью и тушат под крышкой до готовности. Подают борани на блюде, украсив веточками зелени петрушки. Мацун окрашивают крепким водным настоем шафрана, добавляют порошок корицы, сахарный песок подают отдельно.
Источник рецептуры: Советская национальная и зарубежная кухня 1977
Номер рецептуры: 31.
