Технологическая карта (ТК)
Дюшбара (азербайджанское блюдо)
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 460 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Баранина (грудинка) очищенная Сборка, смешивание 108 108 г
Калорийность: 97,24
ккал
Белки: 5,84
г
Жиры: 5,83
г
Углеводы: 5,72
г
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 460 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Баранина (грудинка) очищенная |
Сборка, смешивание |
108 |
108 |
г |
| 2 |
Мука пшеничная |
Сборка, смешивание |
40 |
40 |
г |
| 3 |
Яйцо сырое очищенное |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 4 |
Лук репчатый шинкованный |
Сборка, смешивание |
18 |
18 |
г |
| 5 |
Бульон |
|
350 |
350 |
г |
| 6 |
Винный уксус (3%) |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 7 |
Кориандр (кинза) очищенный |
|
15 |
15 |
г |
| 8 |
Мята сушеная |
|
1 |
1 |
г |
| 9 |
Перец черный молотый |
|
0,1 |
0,1 |
г |
|
ИТОГО |
552,1 |
552,1 |
г |
Мякоть баранины пропускают вместе с сырым репчатым луком через мясорубку, добавляют зелень кинзы, специи и готовят фарш. Из муки, воды и яиц замешивают крутое тесто и раскатывают его до толщины 1 мм. Затем тесто режут на ровные квадраты 3х3 см. В центр каждого квадрата кладут 4—5 г фарша и заворачивают в виде пельменей (дюшбара) треугольной формы. Готовые пельмени отваривают в процеженном кипящем бульоне. На одну порцию в тарелку кладут 16—20 пельменей.
При подаче дюшбару посыпают сушеной мятой. Отдельно подают винный уксус или уксус с чесноком.
Источник рецептуры: Советская национальная и зарубежная кухня 1977
Номер рецептуры: 3.
