Технологическая карта (ТК)
Довга с мясом (азербайджанское блюдо)
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 500 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Баранина (грудинка) очищенная Сборка, смешивание 163 163 г
Калорийность: 62,98
ккал
Белки: 3,90
г
Жиры: 3,48
г
Углеводы: 4,27
г
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 500 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Баранина (грудинка) очищенная |
Сборка, смешивание |
163 |
163 |
г |
| 2 |
Мацун (мацони) |
Сборка, смешивание |
250 |
250 |
г |
| 3 |
Крупа рисовая |
|
30 |
30 |
г |
| 4 |
Горох лущеный |
|
20 |
20 |
г |
| 5 |
Мука пшеничная |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 6 |
Лук репчатый шинкованный |
Сборка, смешивание |
18 |
18 |
г |
| 7 |
Щавель нарезанный |
|
53 |
53 |
г |
| 8 |
Зелень мелко нарезанная |
|
30 |
30 |
г |
| 9 |
Перец черный молотый |
|
0,1 |
0,1 |
г |
| 10 |
Соль поваренная пищевая |
|
1 |
1 |
г |
|
ИТОГО |
575,1 |
575,1 |
г |
Мякоть баранины пропускают вместе с репчатым луком через мясорубку, добавляют перец, перемешивают и из полученной массы формуют мелкие шарики в виде фрикаделек, каждый весом до 15 г. В отдельной посуде мацони смешивают с мукой и прогревают смесь при беспрерывном и плавном помешивании для того, чтобы мацони не свернулось. Предварительно замоченный горох варят в костном бульоне до полуготовности. Затем добавляют рис, мацони, мясные шарики и варят. За 10 минут до готовности кладут мелко нашинкованный щавель, шпинат, зелень кинзы, укропа и кявара, соль и доводят довгу до готовности. В зависимости от времени года довгу подают в теплом или холодном виде.
Источник рецептуры: Советская национальная и зарубежная кухня 1977
Номер рецептуры: 4.
