Технологическая карта (ТК)
Сулу-хингал
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 500 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Баранина (грудинка) очищенная 163 163 г 2 Мука пшеничная
Калорийность: 69,20
ккал
Белки: 3,36
г
Жиры: 5,04
г
Углеводы: 2,76
г
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 500 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Баранина (грудинка) очищенная |
|
163 |
163 |
г |
| 2 |
Мука пшеничная |
Сборка, смешивание |
40 |
40 |
г |
| 3 |
Яйцо сырое очищенное |
Сборка, смешивание |
4 |
4 |
г |
| 4 |
Горох лущеный |
|
25 |
25 |
г |
| 5 |
Масло топленое |
Пассерование |
25 |
25 |
г |
| 6 |
Лук репчатый шинкованный |
Пассерование |
24 |
24 |
г |
| 7 |
Зелень мелко нарезанная |
|
20 |
20 |
г |
| 8 |
Мята сушеная |
|
1 |
1 |
г |
| 9 |
Винный уксус (3%) |
|
10 |
10 |
г |
| 10 |
Перец черный молотый |
|
0,1 |
0,1 |
г |
| 11 |
Соль поваренная пищевая |
|
1 |
1 |
г |
|
ИТОГО |
313,1 |
313,1 |
г |
Баранью грудинку, лопатку или корейку рубят на куски (по 2 куска на порцию) и варят до готовности. Предварительно замоченный горох варят отдельно до полуготовности, затем перекладывают его в бульон и варят до готовности.
Из муки, воды и яиц с добавлением соли замешивают крутое тесто и раскатывают его толщиной до 1 мм. Тесто нарезают прямоугольниками 2x3 см и кладут их в кипящий бульон. После закипания вводят пассерованный на масле лук, нашинкованную кинзу и укроп и доводят до готовности. При подаче сулу-хингал посыпают сушеной мятой, отдельно подают уксус.
Источник рецептуры: Советская национальная и зарубежная кухня 1977
Номер рецептуры: 5.
