Мякоть бараньей лопатки или задней ноги пропускают вместе с луком и курдючным салом через мясорубку, добавляют соль, перец и тщательно перемешивают до тех пор, пока не получится вязкая масса. Подготовленную массу на 20 минут ставят в холодное место. Затем из него формуют люля в виде сарделек из расчета от 3 до 6 шт. на порцию (по 45 г) и нанизывают на шпажку, которая должна быть несколько шире, чем для шашлыка. Жарят люля-кебаб над раскаленными углями, периодически поворачивая шпажки. Для приготовления лаваша из муки, воды с добавлением соли замешивают крутое тесто, которое раскатывают в форме лепешки толщиной в 1 мм и диаметром до 30 см. Лаваш кладут на противень и выпекают в жарочном шкафу без жира. При подаче люля-кебаб кладут на лаваш или заворачивают в него. Вместе с ним на гарнир подают нарезанный кольцами лук, зелень, сумах или жареные на вертеле помидоры по 100 г на порцию.
Люля-кебаб (азербайджанское национальное блюдо)
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 57,27 ккал
Белки: 3,67 г
Жиры: 4,65 г
Углеводы: 0,21 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - изделие в виде сарделек, выложено на блюдо на лаваш, оформлено зеленью, rapнир - лук, зелень. Вкус и запах - жареного на углях мяса, острый; аромат лука, специй. Цвет - поверхность светло-золотистая, на срезе от светло-серого до серого. Консистенция - сочная, мягкая, не допускается наличия грубой соединительной ткани и сухожилия.
Метод обработки: Жаренье на углях
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 270 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Баранина (котлетное мясо) очищенная | Сборка, смешивание | 335 | 335 | г | |||||||||||
| 2 | Жир-сырец (курдючный) | Сборка, смешивание | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 3 | Лук репчатый шинкованный | Сборка, смешивание | 18 | 18 | г | |||||||||||
| 4 | Лук зеленый мелко нарезанный | Сборка, смешивание | 38 | 38 | г | |||||||||||
| 5 | Петрушка (зелень) нарезанная | Сборка, смешивание | 14 | 14 | г | |||||||||||
| 6 | Мука пшеничная | Сборка, смешивание | 45 | 45 | г | |||||||||||
| 7 | Соль поваренная пищевая | Сборка, смешивание | 5 | 5 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 465 | 465 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Источник рецептуры: Советская национальная и зарубежная кухня 1977
Номер рецептуры: 11.
