Технологическая карта (ТК)
Тава-кебаб
Рецептуры
Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 235 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Баранина (грудинка) очищенная Сборка, смешивание 181 181 г 2
Калорийность: 69,86
ккал
Белки: 3,30
г
Жиры: 5,99
г
Углеводы: 0,73
г
Метод обработки: Запекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 235 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Баранина (грудинка) очищенная |
Сборка, смешивание |
181 |
181 |
г |
| 2 |
Масло топленое |
Обжарка |
30 |
30 |
г |
| 3 |
Винный уксус (3%) |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 4 |
Лук репчатый шинкованный |
Сборка, смешивание |
46 |
46 |
г |
| 5 |
Зелень мелко нарезанная |
Сборка, смешивание |
25 |
25 |
г |
| 6 |
Яйцо сырое очищенное |
Сборка, смешивание |
40 |
40 |
г |
| 7 |
Сахар-песок |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
| 8 |
Специи |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
| 9 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
1 |
1 |
г |
|
ИТОГО |
338,1 |
338,1 |
г |
Мякоть баранины вместе с сырым репчатым луком пропускают через мясорубку, добавляют соль, молотый перец и тщательно перемешивают. Из приготовленной массы формуют биточки круглой формы из расчета 3—4 шт. на порцию. Биточки жарят на разогретой сковороде в масле.
Отдельно жарят мелконашинкованный лук, добавляют в него уксус и сахар. Затем биточки заливают взбитым яйцом, смешанным с мелконарубленной зеленью, добавляют подготовленный соус из лука и запекают. При отпуске сверху посыпают зеленью.
Тава-кебаб можно приготовить и с картофелем (100 г на порцию). Для этого очищенный картофель нарезают дольками и жарят в масле. Затем укладывают его вместе с биточками, заливают взбитыми яйцами с зеленью, добавляют соус и запекают в жарочном шкафу.
Источник рецептуры: Советская национальная и зарубежная кухня 1977
Номер рецептуры: 12.
