Технологическая карта (ТК)
Гиймя-хингал
Рецептуры
Метод обработки: Варка со сливом Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 350 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Баранина (грудинка) очищенная Обжарка 221 221 г 2 Масло
Калорийность: 309,71
ккал
Белки: 12,28
г
Жиры: 24,71
г
Углеводы: 10,17
г
Метод обработки: Варка со сливом
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 350 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Баранина (грудинка) очищенная |
Обжарка |
221 |
221 |
г |
| 2 |
Масло топленое |
Обжарка |
30 |
30 |
г |
| 3 |
Лук репчатый шинкованный |
Обжарка |
20 |
20 |
г |
| 4 |
Кислота лимонная |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
| 5 |
Мацун (мацони) |
Сборка, смешивание |
50 |
50 |
г |
| 6 |
Брынза натертая |
Сборка, смешивание |
25 |
25 |
г |
| 7 |
Чеснок очищенный нарезанный |
Сборка, смешивание |
2 |
2 |
г |
| 8 |
Корица |
Сборка, смешивание |
0,5 |
0,5 |
г |
| 9 |
Перец черный молотый |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
| 10 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
1 |
1 |
г |
| 11 |
Мука пшеничная |
Сборка, смешивание |
60 |
60 |
г |
| 12 |
Яйцо сырое очищенное |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
|
ИТОГО |
419,7 |
419,7 |
г |
Мякоть баранины вместе с луком пропускают через мясорубку, добавляют перец, соль и обжаривают на раскаленной сковороде с разогретым маслом, непрерывно помешивая и следя за тем, чтобы не было комков. Затем в массу добавляют лимонную кислоту.
Из муки, яиц, соли и воды замешивают крутое тесто, раскатывают его до толщины 1 мм и нарезают ромбиками (хингал). После этого отваривают хингал в кипящей подсоленной воде и откидывают на дуршлаг.
При подаче хингал кладут на тарелку, сверху помещают обжаренный фарш (гиймя), посыпают тертой брынзой и корицей. Отдельно подают мацони с измельченным чесноком.
Источник рецептуры: Советская национальная и зарубежная кухня 1977
Номер рецептуры: 15.
