Технологическая карта (ТК)
Кюрза
Рецептуры
Метод обработки: Варка со сливом Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 350 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Баранина (грудинка) очищенная Сборка, смешивание 221 221 г
Калорийность: 291,99
ккал
Белки: 11,14
г
Жиры: 21,98
г
Углеводы: 13,23
г
Метод обработки: Варка со сливом
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 350 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Баранина (грудинка) очищенная |
Сборка, смешивание |
221 |
221 |
г |
| 2 |
Лук репчатый мелко нарезанный |
Сборка, смешивание |
30 |
30 |
г |
| 3 |
Масло топленое |
Сборка, смешивание |
25 |
25 |
г |
| 4 |
Корица |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
| 5 |
Мука пшеничная |
Сборка, смешивание |
80 |
80 |
г |
| 6 |
Мацун (мацони) |
Сборка, смешивание |
50 |
50 |
г |
| 7 |
Перец черный молотый |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
| 8 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
1 |
1 |
г |
|
ИТОГО |
407,2 |
407,2 |
г |
Мякоть баранины вместе с луком пропускают через мясорубку, добавляют перец, соль и тщательно перемешивают массу. Приготовленный фарш обжаривают на раскаленной сковороде с маслом.
Из муки и воды замешивают крутое тесто и раскатывают его до толщины 1 мм. С помощью круглой выемки тесто режут на кружочки диаметром 5 см. На каждый кружочек раскладывают фарш и заворачивают его так, чтобы шов был сверху, а один конец кюрзы оставался открытым. После этого кюрзу отваривают в кипящей подсоленной воде. Готовая кюрза всплывает на поверхность воды, затем ее откидывают на дуршлаг. При подаче кюрзу кладут на тарелку, сверху помещают оставшуюся часть обжаренного фарша и посыпают корицей. Отдельно подают мацони.
Источник рецептуры: Советская национальная и зарубежная кухня 1977
Номер рецептуры: 16.
