Технологическая карта (ТК)
Кутабы с зеленью (пирожки с зеленью — азербайджанское национальное изделие)
Рецептуры
Метод обработки: Обжарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 265 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Баранина (грудинка) очищенная Сборка, смешивание 108 108 г 2 Лук
Калорийность: 249,81
ккал
Белки: 7,11
г
Жиры: 11,92
г
Углеводы: 30,43
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 265 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Баранина (грудинка) очищенная |
Сборка, смешивание |
108 |
108 |
г |
| 2 |
Лук репчатый шинкованный |
Сборка, смешивание |
18 |
18 |
г |
| 3 |
Лаваш «Любительский» (черкесское национальное изделие) |
Сборка, смешивание |
15 |
15 |
г |
| 4 |
Гранатовый сок |
Сборка, смешивание |
15 |
15 |
г |
| 5 |
Перец черный молотый |
Сборка, смешивание |
0,2 |
0,2 |
г |
| 6 |
Жир животный топленый пищевой |
Сборка, смешивание |
20 |
20 |
г |
| 7 |
Сумах |
Сборка, смешивание |
3 |
3 |
г |
| 8 |
Мука пшеничная |
Сборка, смешивание |
110 |
110 |
г |
| 9 |
Вода |
Сборка, смешивание |
35 |
35 |
г |
|
ИТОГО |
324,2 |
324,2 |
г |
Из муки и воды с добавлением соли замешивают крутое тесто и раскатывают его до толщины 1 мм. Затем вырезают из него кружки диаметром примерно 17 см. Мякоть баранины вместе с репчатым луком пропускают через мясорубку. В фарш добавляют кислый лаваш, наршараб (гранатовый сок) и все тщательно перемешивают. Фарш кладут на одну половину кружка теста, другой половиной его накрывают, края защипывают (так, чтобы получилась форма полумесяца). Обжаривают кутабы в масле на сильно разогретой сковороде или противне.
При подаче посыпают сумахом. Отдельно можно подать 100 г мацони.
Источник рецептуры: Советская национальная и зарубежная кухня 1977
Номер рецептуры: 17.
