Технологическая карта (ТК)
Плов сабза-каурма
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 535 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Баранина (грудинка) очищенная Обжарка 221 221 г 2 Рис отварной 150
Калорийность: 127,15
ккал
Белки: 4,36
г
Жиры: 8,17
г
Углеводы: 9,64
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 535 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Баранина (грудинка) очищенная |
Обжарка |
221 |
221 |
г |
| 2 |
Рис отварной |
|
150 |
150 |
г |
| 3 |
Масло топленое |
Пассерование |
50 |
50 |
г |
| 4 |
Лук репчатый шинкованный |
Пассерование |
50 |
50 |
г |
| 5 |
Кислота лимонная |
|
0,3 |
0,3 |
г |
| 6 |
Зелень мелко нарезанная |
|
100 |
100 |
г |
| 7 |
Корица |
|
0,2 |
0,2 |
г |
| 8 |
Шафран |
|
0,1 |
0,1 |
г |
| 9 |
Перец черный молотый |
|
0,1 |
0,1 |
г |
| 10 |
Соль поваренная пищевая |
|
1 |
1 |
г |
|
ИТОГО |
572,7 |
572,7 |
г |
Мякоть баранины нарезают на кусочки весом по 35—40 г, солят, перчат и обжаривают в масле на раскаленной сковороде. Затем добавляют абгора (сок несозревшего винограда), пассерованный лук, шафран и зелень и тушат в небольшом количестве бульона до готовности.
Из риса отдельно готовят откидной плов, часть которого окрашивают настоем шафрана. При подаче на тарелку горкой кладут рис, сверху посыпают рисом, окрашенным шафраном, сбоку укладывают сабзу-каурма, поливают маслом и посыпают корицей.
Источник рецептуры: Советская национальная и зарубежная кухня 1977
Номер рецептуры: 22.
