Технологическая карта (ТК)
Чыгыртма (плов из цыплят или баранины)
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 415 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Цыпленок (тушка) очищенная Обжарка 216 216 г 2 Рис отварной 100 100
Калорийность: 181,16
ккал
Белки: 8,51
г
Жиры: 14,01
г
Углеводы: 5,61
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 415 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Цыпленок (тушка) очищенная |
Обжарка |
216 |
216 |
г |
| 2 |
Рис отварной |
|
100 |
100 |
г |
| 3 |
Масло топленое |
|
30 |
30 |
г |
| 4 |
Яйцо сырое очищенное |
|
1 |
1 |
г |
| 5 |
Лук репчатый шинкованный |
Пассерование |
72 |
72 |
г |
| 6 |
Кислота лимонная |
|
0,5 |
0,5 |
г |
| 7 |
Шафран |
|
0,1 |
0,1 |
г |
| 8 |
Корица |
|
0,2 |
0,2 |
г |
| 9 |
Укроп чистый нарезанный |
|
15 |
15 |
г |
|
ИТОГО |
434,8 |
434,8 |
г |
Баранину или цыплят рубят на куски весом 35—40 г, солят и обжаривают в масле на
сковороде. После этого добавляют небольшое количество бульона, пассерованный лук, лимонную кислоту, настой шафрана и доводят до готовности. Затем заливают взбитым яйцом с укропом и запекают в жарочном шкафу.
Из риса готовят откидной плов, часть которого окрашивают настоем щафрана. При подаче на тарелку горкой кладут рис, поверх окрашенного риса помещают чыгыртму, поливают маслом и посыпают корицей и зеленью.
Источник рецептуры: Советская национальная и зарубежная кухня 1977
Номер рецептуры: 23.
