Технологическая карта (ТК)
Плов али-мусамба
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 540 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Баранина (грудинка) очищенная Обжарка 221 221 г 2 Рис припущенный
Калорийность: 186,06
ккал
Белки: 6,49
г
Жиры: 14,17
г
Углеводы: 8,70
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 540 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Баранина (грудинка) очищенная |
Обжарка |
221 |
221 |
г |
| 2 |
Рис припущенный |
|
150 |
150 |
г |
| 3 |
Масло топленое |
|
20 |
20 |
г |
| 4 |
Чернослив очищенный нарезанный кусочками |
|
40 |
40 |
г |
| 5 |
Лук репчатый шинкованный |
Пассерование |
48 |
48 |
г |
| 6 |
Корица |
|
0,2 |
0,2 |
г |
| 7 |
Гвоздика |
|
0,5 |
0,5 |
г |
| 8 |
Шафран |
|
0,1 |
0,1 |
г |
| 9 |
Перец черный молотый |
|
0,1 |
0,1 |
г |
| 10 |
Соль поваренная пищевая |
|
1 |
1 |
г |
|
ИТОГО |
480,9 |
480,9 |
г |
Баранину нарезают на порционные куски и обжаривают на сковороде в масле. Затем подливают небольшое количество бульона, добавляют пассерованный репчатый лук, промытый чернослив или альбухару (сорт слив), настой из шафрана, корицу и тушат до готовности.
Отдельно готовят откидной плов, часть которого окрашивают настоем шафрана. При подаче на тарелку горкой кладут рис, сверху посыпают рисом, окрашенным шафраном, а сбоку помещают баранину с фруктами и соусом, поливают маслом и посыпают корицей.
Источник рецептуры: Советская национальная и зарубежная кухня 1977
Номер рецептуры: 29.
