Технологическая карта (ТК)
Кеспе с мясом
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 500 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Кости пищевые 100 100 г 2 Говядина (грудинка) очищенная 76
Калорийность: 31,64
ккал
Белки: 1,50
г
Жиры: 1,87
г
Углеводы: 2,35
г
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 500 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Кости пищевые |
|
100 |
100 |
г |
| 2 |
Говядина (грудинка) очищенная |
|
76 |
76 |
г |
| 3 |
Морковь очищенная нарезанная соломкой |
|
25 |
25 |
г |
| 4 |
Лук репчатый шинкованный |
|
18 |
18 |
г |
| 5 |
Сало |
|
10 |
10 |
г |
| 6 |
Зелень мелко нарезанная |
|
5 |
5 |
г |
| 7 |
Специи |
|
0,1 |
0,1 |
г |
| 8 |
Соль поваренная пищевая |
|
1 |
1 |
г |
| 9 |
Мука пшеничная |
Сборка, смешивание |
40 |
40 |
г |
| 10 |
Яйцо сырое очищенное |
Сборка, смешивание |
8 |
8 |
г |
|
ИТОГО |
283,1 |
283,1 |
г |
Из муки, яиц и воды с добавлением соли замешивают крутое тесто, тонко раскатывают его, сворачивают трубочками и нарезают тонкой соломкой.
В подсоленный костный бульон кладут мясо, варят его до готовности и нарезают по 1—2 кусочка на порцию. В бульон опускают нарезанную соломкой пассерованную морковь, лапшу и варят до тех пор, пока лапша не всплывет, добавляют сырой репчатый нашинкованный лук, перец, мясо, лавровый лист и доводят кеспе до готовности.
Перед подачей кеспе посыпают зеленью.
Источник рецептуры: Советская национальная и зарубежная кухня 1977
Номер рецептуры: 10.
