Технологическая карта (ТК)
Бостурме по-казахски
Рецептуры
Метод обработки: Жаренье на углях Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 250 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Баранина (лопаточная часть) очищенная Сборка, смешивание
Калорийность: 254,41
ккал
Белки: 19,69
г
Жиры: 19,37
г
Углеводы: 0,34
г
Метод обработки: Жаренье на углях
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 250 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Баранина (лопаточная часть) очищенная |
Сборка, смешивание |
332 |
332 |
г |
| 2 |
Лук репчатый шинкованный |
Сборка, смешивание |
7 |
7 |
г |
| 3 |
Уксус 3%-ный |
Сборка, смешивание |
20 |
20 |
г |
| 4 |
Жир бараний топленый |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
| 5 |
Помидоры свежие нарезанные ломтиками |
Сборка, смешивание |
71 |
71 |
г |
| 6 |
Лук зеленый шинкованный |
Сборка, смешивание |
25 |
25 |
г |
| 7 |
Перец черный молотый |
Сборка, смешивание |
0,05 |
0,05 |
г |
|
ИТОГО |
460,05 |
460,05 |
г |
Баранину (корейка, задняя нога) нарезают по 2 кусочка на порцию в виде широкой ленты, слегка отбивают, солят и посыпают перцем. Затем добавляют нарезанный кольцами репчатый лук, заливают уксусом и ставят в холодное место на 3—4 часа.
На середину маринованного мяса укладывают нарезанные дольками свежие или соленые помидоры и лук, с которым мясо мариновалось. После этого мясо сворачивают трубочкой в виде колбаски, нанизывают на шпажку сначала целый помидор, потом мясо, снова целый помидор. Жарят в мангале над раскаленными углями, периодически смазывая жиром. Подают бостурме на шпажках по 2 шт. на порцию, посыпав мелкошинкованным зеленым луком.
Баранина 332,
Источник рецептуры: Советская национальная и зарубежная кухня 1977
Номер рецептуры: 16.
