Технологическая карта (ТК)
Бельдеме (седло) из баранины
Рецептуры
Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 950 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Баранина очищенная Сборка, смешивание 1 650 1 650 г 2 Соль
Калорийность: 214,63
ккал
Белки: 13,00
г
Жиры: 16,11
г
Углеводы: 4,70
г
Метод обработки: Запекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 1 950 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Баранина очищенная |
Сборка, смешивание |
1 650 |
1 650 |
г |
| 2 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
15 |
15 |
г |
| 3 |
Чеснок очищенный нарезанный |
Сборка, смешивание |
3 |
3 |
г |
| 4 |
Рис припущенный |
Сборка, смешивание |
480 |
480 |
г |
| 5 |
Зелень мелко нарезанная |
Сборка, смешивание |
20 |
20 |
г |
| 6 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
79 |
79 |
г |
|
ИТОГО |
2 247 |
2 247 |
г |
Из целой туши молодой баранины отделяют поясничную (почечную) часть от тазовой кости по первый позвонок с ребрами, слегка подрезают с двух сторон пашину и подворачивают ее под корейку, натирают солью, чесноком и обжаривают в жарочном шкафу до готовности.
Перед подачей мякоть мяса срезают с позвонков, нарезают наискось поперек волокон широкими ломтиками. Освобожденные от мяса позвоночные кости без расчленения на суставы укладывают на блюдо, на них с двух- сторон — нарезанное мясо, придавая вид целого седла. Кушанье гарнируют припущенным рисом или зеленым горошком, поливают мясным соком, полученным при обжаривании, и украшают зеленью.
Источник рецептуры: Советская национальная и зарубежная кухня 1977
Номер рецептуры: 19.
