Технологическая карта (ТК)
Асып
Рецептуры
Метод обработки: Варка со сливом Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Баранина (грудинка) очищенная Сборка, смешивание 200 200
Калорийность: 295,55
ккал
Белки: 16,36
г
Жиры: 21,26
г
Углеводы: 10,34
г
Метод обработки: Варка со сливом
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Баранина (грудинка) очищенная |
Сборка, смешивание |
200 |
200 |
г |
| 2 |
Сердце |
Сборка, смешивание |
200 |
200 |
г |
| 3 |
Легкие |
Сборка, смешивание |
240 |
240 |
г |
| 4 |
Печень баранья |
Сборка, смешивание |
170 |
170 |
г |
| 5 |
Жир-сырец (курдючный) |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
| 6 |
Лук репчатый шинкованный |
Сборка, смешивание |
120 |
120 |
г |
| 7 |
Крупа рисовая |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
| 8 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
15 |
15 |
г |
| 9 |
Перец черный молотый |
Сборка, смешивание |
1 |
1 |
г |
| 10 |
Кишки бараньи |
Сборка, смешивание |
200 |
200 |
г |
|
ИТОГО |
1 446 |
1 446 |
г |
Мякость баранины, сердце, легкое и печень нарезают кусочками и пропускают через мясорубку. Затем добавляют мелкона-резанное курдючное сало, рубленый репчатый лук, промытый рис, соль, молотый черный перец, все хорошо перемешивают и разводят холодной водой. Фарш для асып должен быть полужидким (на 1 кг фарша 350 г воды).
Полученным фаршем с помощью колбасного шприца или через мясорубку, в которую вместо решетки вставляется металлическая цевка, начиняют бараньи кишки. Затем кишки завязывают с двух концов, прокалывают в нескольких местах иглой, кладут в кипящую подсоленную воду или бульон и варят 50—60 минут. Подают асып в горячем или холодном виде.
Источник рецептуры: Советская национальная и зарубежная кухня 1977
Номер рецептуры: 20.
