Из муки и воды замешивают крутое тесто и ставят для набухания на 3—4 часа. Затем тесто обминают, смачивая его поверхность водным раствором поташа или соды для того, чтобы увеличить его вязкость и тягучесть, и снова дают расстояться. После этого кусок теста весом примерно в 3 кг еще раз проминают, смачивая соленым раствором с поташем, и раскатывают в виде удлиненного жгута. Концы жгута берут руками и вытягивают на весу, складывают пополам, получившуюся петлю теста скручивают, затем снова вытягивают и складывают, скручивая петлю жгута после каждой вытяжки то влево, то вправо. Такую операцию проделывают до тех пор, пока витки жгута не будут иметь одинаковую толщину по всей его длине. Тесто кладут на стол, вытягивают вдвое, подпыляют мукой и снова вытягивают, пока отдельные нити не будут иметь толщину вермишели. Полученную лапшу отваривают в кипящей подсоленной воде, хорошо промывают холодной водой и смазывают растительным маслом. Мясо нарезают тонкими брусочками, обжаривают в жире вместе с шинкованным луком и заправляют солью, красным перцем, мелкорубленым чесноком и уксусом, затем добавляют мясной бульон и доводят до готовности. Можно в этот мясной соус дополнительно ввести сладкий перец, баклажаны или капусту из расчета 25 г нетто на каждую порцию. Перед подачей лапшу разогревают. Для этого ее кладут в дуршлаг и опускают в горячую воду, затем кладут в глубокую тарелку вместе с приготовленным мясом и поливают соусом.
Лапша дунганская (дательман)
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 59,90 ккал
Белки: 3,46 г
Жиры: 2,10 г
Углеводы: 7,24 г
Условия хранения
Метод обработки: Сборка, смешивание
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 450 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Мука пшеничная | 144 | 144 | г | ||||||||||||
| 2 | Соль поваренная пищевая | 8 | 8 | г | ||||||||||||
| 3 | Масло растительное | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 4 | Говядина (грудинка) очищенная | Обжарка | 107 | 107 | г | |||||||||||
| 5 | Масло топленое | Обжарка | 15 | 15 | г | |||||||||||
| 6 | Лук репчатый шинкованный | Обжарка | 24 | 24 | г | |||||||||||
| 7 | Чеснок очищенный нарезанный | Обжарка | 1 | 1 | г | |||||||||||
| 8 | Перец красный молотый | Тушение | 2 | 2 | г | |||||||||||
| 9 | Уксус 3%-ный | Тушение | 15 | 15 | г | |||||||||||
| 10 | Вода | Тушение | 66 | 66 | г | |||||||||||
| 11 | Бульон | Тушение | 85 | 85 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 469 | 469 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Источник рецептуры: Советская национальная и зарубежная кухня 1977
Номер рецептуры: 22.
