Технологическая карта (ТК)
Лапша дунганская (шо-банжем)
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 450 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (грудинка) очищенная Тушение 161 161 г 2 Масло
Калорийность: 181,20
ккал
Белки: 8,72
г
Жиры: 9,95
г
Углеводы: 15,15
г
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 450 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (грудинка) очищенная |
Тушение |
161 |
161 |
г |
| 2 |
Масло топленое |
Тушение |
15 |
15 |
г |
| 3 |
Лук репчатый шинкованный |
Тушение |
24 |
24 |
г |
| 4 |
Томатное пюре |
Тушение |
10 |
10 |
г |
| 5 |
Редька нарезанная |
Тушение |
80 |
80 |
г |
| 6 |
Чеснок очищенный нарезанный |
Тушение |
2 |
2 |
г |
| 7 |
Уксус 3%-ный |
Тушение |
15 |
15 |
г |
| 8 |
Перец красный молотый |
Тушение |
1 |
1 |
г |
| 9 |
Зелень мелко нарезанная |
Тушение |
5 |
5 |
г |
| 10 |
Мука пшеничная |
|
115 |
115 |
г |
| 11 |
Соль поваренная пищевая |
|
8 |
8 |
г |
| 12 |
Масло растительное |
|
2 |
2 |
г |
|
ИТОГО |
438 |
438 |
г |
Мясо нарезают тонкими брусочками какнабеф-строганов или азу, солят, посыпают молотым красным перцем и обжаривают в жире вместе с шинкованным репчатым луком. Затем заправляют мелкорубленым чесноком, пассерованным томатом-пюре, уксусом. После этого добавляют шинкованную соломкой редьку, мясной бульон и тушат до готовности. Соус должен иметь матово-красный цвет и острый вкус.
При подаче приготовленную дунганскую лапшу разогревают, укладывают в кесе или глубокую тарелку с мясом, поливают соусом и посыпают зеленью.
Источник рецептуры: Советская национальная и зарубежная кухня 1977
Номер рецептуры: 23.
