Технологическая карта (ТК)
Кифта-шурпа
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 500 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Кости пищевые 100 100 г 2 Баранина (грудинка) очищенная
Калорийность: 551,70
ккал
Белки: 29,89
г
Жиры: 4,01
г
Углеводы: 105,62
г
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 500 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Кости пищевые |
|
100 |
100 |
г |
| 2 |
Баранина (грудинка) очищенная |
Сборка, смешивание |
93 |
93 |
г |
| 3 |
Рис припущенный |
Сборка, смешивание |
20 |
20 |
г |
| 4 |
Яйцо сырое очищенное |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 5 |
Маргарин молочный столовый |
|
10 |
10 |
г |
| 6 |
Картофель очищенный нарезанный брусочками |
|
100 |
100 |
г |
| 7 |
Морковь очищенная нарезанная соломкой |
|
31 |
31 |
г |
| 8 |
Лук репчатый шинкованный |
|
30 |
30 |
г |
| 9 |
Нут отварной |
|
20 |
20 |
г |
| 10 |
Томатное пюре |
|
10 |
10 |
г |
| 11 |
Специи |
|
1 |
1 |
г |
|
ИТОГО |
425 |
425 |
г |
Нут перебирают, промывают, замачивают и через 2 часа отваривают до готовности без соли. Из костей готовят бульон. Репчатый лук, морковь, помидоры, нарезают ломтиками и пассеруют до полу готовности. Баранину дважды пропускают через мясорубку, соединяют измельченное мясо с припущенным отдельно до полуготовности рисом, добавляют сырые яйца, соль, перец и разделывают в виде сарделек (кифта) по 1—2 шт. на порцию.
В процеженный кипящий бульон кладут кифту, варят до полуготовности, добавляют нарезанный картофель, через 10 минут — пассерованные овощи, отварной горох и доводят до готовности. При подаче шурпу наливают в касы (большую пиалу) и посыпают рубленой зеленью.
Источник рецептуры: Советская национальная и зарубежная кухня 1977
Номер рецептуры: 7.
