Технологическая карта (ТК)
Сафаки палов (плов раздельный, по-самаркандски)
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 540 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Баранина отварная нарезанная ломтиками Пассерование 165
Калорийность: 194,25
ккал
Белки: 7,51
г
Жиры: 15,62
г
Углеводы: 6,29
г
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 540 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Баранина отварная нарезанная ломтиками |
Пассерование |
165 |
165 |
г |
| 2 |
Рис отварной |
|
120 |
120 |
г |
| 3 |
Морковь отварная очищенная нарезанная ломтиками |
Пассерование |
150 |
150 |
г |
| 4 |
Масло топленое |
Пассерование |
50 |
50 |
г |
| 5 |
Лук репчатый шинкованный |
Пассерование |
82 |
82 |
г |
| 6 |
Специи |
Пассерование |
0,1 |
0,1 |
г |
| 7 |
Соль поваренная пищевая |
Пассерование |
1 |
1 |
г |
|
ИТОГО |
568,1 |
568,1 |
г |
Промытый рис кладут в кастрюлю с подсоленной водой (на 1 кг риса 1 л воды), отваривают и откидывают.
Очищенную морковь отваривают целиком вместе с мясом. Вареное мясо нарезают кусками, морковь—соломкой, добавляют соль, молотый черный и красный перец и перемешивают. В сильно разогретом жире пассеруют лук и смешивают его с мясом и морковью. При подаче в касы или тарелку кладут сначала сваренный рис, поливают его сильно разогретым маслом, сверху укладывают мясо, морковь, лук, затем поливают оставшимся маслом.
Источник рецептуры: Советская национальная и зарубежная кухня 1977
Номер рецептуры: 19.
