Технологическая карта (ТК)
Манты с мясом
Рецептуры
Метод обработки: Варка на пару Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 340 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Мука пшеничная Сборка, смешивание 75 75 г 2 Вода Сборка,
Калорийность: 220,71
ккал
Белки: 9,32
г
Жиры: 13,90
г
Углеводы: 15,56
г
Метод обработки: Варка на пару
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 340 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Мука пшеничная |
Сборка, смешивание |
75 |
75 |
г |
| 2 |
Вода |
Сборка, смешивание |
35 |
35 |
г |
| 3 |
Масло растительное |
Сборка, смешивание |
1 |
1 |
г |
| 4 |
Кислое молоко |
Сборка, смешивание |
30 |
30 |
г |
| 5 |
Зелень мелко нарезанная |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 6 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
1 |
1 |
г |
| 7 |
Специи |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
| 8 |
Баранина (грудинка) очищенная |
Сборка, смешивание |
240 |
240 |
г |
| 9 |
Жир-сырец (курдючный) |
Сборка, смешивание |
30 |
30 |
г |
| 10 |
Лук репчатый шинкованный |
Сборка, смешивание |
50 |
50 |
г |
|
ИТОГО |
472,1 |
472,1 |
г |
Из муки и воды с добавлением соли замешивают крутое пресное тесто и ставят его на 30—40 минут для набухания. Затем тесто разделывают на кусочки весом 18—20 г и раскатывают на лепешки так, чтобы края были тоньше середины. На середину лепешки укладывают фарш и защипывают концы в середину, придавая изделию круглую или продолговатую форму.
Манту отваривают на пару в каскане, смазанном маслом. При подаче поливают кислым молоком, посыпают черным молотым перцем и рубленой зеленью.
Приготовление фарша. Мякоть баранины и курдючное сало мелко рубят или пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют соль, перец и смешивают с мелкорубленым репчатым луком.
Источник рецептуры: Советская национальная и зарубежная кухня 1977
Номер рецептуры: 31.
