Технологическая карта (ТК)
Рулет из свиных голов
Рецептуры
Метод обработки: Варка со сливом Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 130 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Голова свиная 250 250 г 2 Перец черный молотый 0,01 0,01 г 3 Соль
Калорийность: 51,32
ккал
Белки: 4,32
г
Жиры: 3,77
г
Углеводы: 0,05
г
Метод обработки: Варка со сливом
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 130 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Голова свиная
|
250
|
250
|
г
|
| 2 |
Перец черный молотый
|
0,01
|
0,01
|
г
|
| 3 |
Соль поваренная пищевая
|
2
|
2
|
г
|
| 4 |
Лавровый лист
|
0,01
|
0,01
|
г
|
| 5 |
Соус-хрен
|
30
|
30
|
г
|
|
ИТОГО |
282,02 |
282,02 |
г |
Обработанные, тщательно промытые свиные головы варят на слабом огне 3—4 часа. За час до окончания варки в бульон кладут пряности. Готовые головы вынимают, кости удаляют, а мясо выкладывают, посыпают солью, перцем и свертывают в виде рулета. Полученный рулет обертывают целлофаном и перевязывают шпагатом. Затем на 10 минут рулет опускают в кипящий бульон, вынимают, кладут под небольшой груз и ставят в холодное место на 5—6 часов. Готовый рулет в холодном виде нарезают ломтиками. Отдельно подают соус хрен.
Источник рецептуры: Советская национальная и зарубежная кухня 1977
Номер рецептуры: 5.
